A diabetes é uma doença crônico-degenerativa que vêm crescendo no mundo todo com a modificação do estilo de vida da população e aumento da prevalência de obesidade. Estudos sugerem que a perspectiva para essa doença é alarmante: existe uma epidemia de diabetes em curso. Em 1985, eram 30 milhões de pacientes no mundo todo. Uma década mais tarde, o número triplicou (135 milhões).
De acordo com a OMS, em 2000 existiam 177 milhões, mas esse quadro deverá aumentar para 370 milhões até 2030.
Diante desse crescimento, pesquisas levaram a duas abordagens diferentes em relação à terapêutica alimentar
1) O estudo em conjunto de todos os carboidratos, determinando a resposta glicêmica (resposta de pico para gramas equivalentes de carboidratos).
2) Estudo comparativo da resposta glicêmica com quantidades equivalentes de amidos ou açúcares.
A segunda abordagem desafiou o dogma tradicional de que os açúcares poderiam ocasionar picos mais elevados e mais rápidos da glicose sangüínea em relação ao que poderia ocorrer com os amidos, os quais necessitam de digestão antes da absorção.
Durante muitos anos foi considerado que a resposta aos carboidratos alimentares baseava-se na composição química: “açúcares x amido”. Considerava-se que os amidos eram lentamente digeridos e absorvidos, ocasionando apenas um pequeno aumento dos níveis de glicemia. Por outro lado, os açúcares (glicose, sacarose, frutose, lactose) foram considerados como sendo rapidamente digeridos e absorvidos, conseqüentemente produziam amplos e rápidos aumentos dos níveis de glicose sangüínea. Posteriormente demonstrou-se que essas considerações eram incorretas. Sabe-se atualmente que diversos fatores determinam a resposta glicêmica aos carboidratos (Franz, 2001).
Forma do alimento:
Por exemplo, o alimento mesclado em nível mecânico ocasiona absorção mais rápida e incrementos mais rápidos da glicemia do que o alimento mesclado manualmente de forma menos vigorosa.
Digestibilidade: Alimentos que contêm moléculas de amido, as quais são completamente gelatinosas, tais como a batata assada, torna os alimentos mais facilmente sensíveis às enzimas digestivas. Alimentos tais como os espaguetes, possuem uma matriz alimentar densa, a qual dificulta a hidrólise enzimática.
Cozimento: Amidos crus demonstram uma resposta glicêmica muito mais baixa em comparação com a forma cozida desses amidos.
Açúcares: Alimentos contendo sacarose ou frutose têm uma tendência em apresentar respostas glicêmicas mais baixas.
Tipo de amido: Amilose é mais lentamente digerida e absorvida do que o componente do amido, a amilopectina. Alimentos com uma quantidade mais elevada de amilose, tais como o arroz de grão longo, apresenta valor mais baixo de Índice glicêmico.
Presença de antinutrientes: Alguns alimentos contêm substâncias naturais que retardam a digestão. Os fitatos, taninos, e as combinações de amido/proteína e amido/ lípideo podem resistir ao processamento e ao cozimento e afetar as porcentagens de absorção.
Índice glicêmico:
Em decorrência da dificuldade para integração das numerosas variáveis contribuintes que são preditoras dos efeitos fisiológicos de diferentes alimentos, Jenkins et al. consideraram que seria de utilidade classificar os alimentos através da resposta glicêmica.
O índice glicêmico (IG) representa uma tentativa para classificar alimentos específicos pela extensão do aumento dos níveis de glicose sangüínea em comparação com um carboidrato padrão (g de glicose). No entanto, Jenkins et al. demonstraram que o pão elaborado com farinha de composição conhecida era mais aceitável pelos voluntários do estudo, e por isso o pão é habitualmente utilizado como carboidrato de referência (Franz, 2001).
Vários alimentos foram testados e subdividiram a lista de alimentos com IG baixo (abaixo de 55), intermediário (entre 55 e 70) e alimentos com IG elevado (acima de 70).
Embora seja esclarecido que os carboidratos efetivamente apresentam respostas glicêmicas diferentes, para ser benéfico clinicamente, as melhoras da glicemia ou dos níveis lipídicos devem ser a longo prazo.
A fim de estabelecer o benefício em longo prazo da implementação do IG, a American Diabetes Association (ADA) em sua publicação técnica de 2001 revisou as pesquisas disponíveis sobre IG. A avaliação dos dados revelou que não existia uma tendência evidente em termos de resultados benéficos e caso existisse um efeito sobre a glicemia em longo prazo, ele era no máximo modesto. Apesar do fato de que o conceito do IG tenha sido introduzido em 1981, o número de estudos e de indivíduos avaliados ainda é pequeno: 6 estudos com 57 indivíduos com diabetes tipo 1 e 9 estudos com 129 indivíduos com diabetes tipo 2 (Franz, 2001).
Bantle et al. (1983, apud in Franz, 2001) publicaram o primeiro estudo no qual foram comparadas refeições (café da manhã) contendo quantidades equivalentes de carboidratos, proteína e gordura a partir de alimentos comuns, porém a partir de carboidratos diferentes – glicose, frutose, sacarose, batata e farinha. Embora a refeição de frutose tenha acarretado respostas glicêmicas mais baixas, nenhuma das respostas glicêmicas foi significantemente diferente e todas necessitaram de quantidades equivalentes de insulina. Este resultado imprevisto desencadeou uma cascata de pesquisas na qual a sacarose foi o substituto do amido em lanches, em estudos de duas semanas e mais prolongados, em ambiente controlado com indivíduos de vida normal e portadores de diabetes tipo 1 e 2. Os resultados indicaram que os açúcares e os amidos produzem respostas glicêmicas similares. Este fato originou a implementação da contagem de carboidratos, na qual os alimentos são classificados por escolhas de carboidratos baseados em sua quantidade, independente da fonte do carboidrato (açúcar ou amido).
As recomendações da ADA de 2001 estabelecem que existe forte evidência para apoiar a seguinte recomendação: com relação ao efeito glicêmico dos carboidratos, a quantidade total de carboidratos nas refeições ou lanches é mais importante do que a fonte ou o tipo (Franz, 2001).
Embora esta seja a recomendação da ADA, devemos estar cientes como profissionais da saúde, de que tais recomendações, principalmente a implementação da contagem de carboidratos, devem ser inseridas dentro de um contexto de alimentação saudável, na qual os indivíduos portadores de diabetes tipo 1 e 2 tenham ciência de suas escolhas alimentares e da implicação desta na sua saúde.
Referências Bibliográficas
Franz MJ. Carboidratos e diabetes: a maior importância é da fonte ou da quantidade? Currents Diabetes Reports Latin América, 2001, 2:175-184.
Organização Pan-Americana da Saúde. Doenças crônico-degenerativas e obesidade: estratégia mundial sobre alimentação saudável, atividade física e saúde. Brasília.
Fonte: Saúde e qualidade de vida (regnutri)
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