O Saquê

Dizem os orientais que a bebida alcoólica obtida pela fermentação do arroz ganha até do vinho, no quesito tradição. De todo modo, o saquê pegou carona no sucesso mundial da cozinha japonesa, tornando-se uma bebida versátil, que pode ser tomada quente ou fria, e usada no preparo dos mais diversos coquetéis, além de ser a opção óbvia para acompanhar o sushi.

Existem no Brasil saquês de vários tipos e origens. O brasileiro mais conhecido é o Azuma Kirin, da Tozan, em várias versões, como Dourado, Azul, Karakuchi, Namazake e Guinjo. O mais facilmente encontrado em supermercados, lojas e restaurantes, é o Dourado. Seu grande concorrente o Daiti, é marca da multinacional Sakura, que também traz saquês do Japão e da Califórnia para o mercado brasileiro, como o Geikkeikan Silver, muito popular atualmente. A maioria dos saquês importados pelo Brasil vem dos Estados Unidos e do Japão. O saquê chinês é bem diferente, e nem sempre seu sabor agrada tanto quanto o feito à moda japonesa. Segundo o saquê-sommerlier Alexandre Tatsuya Iida, entre as marcas premium destacam-se:

Nihonsakari – Junkinpakuiri: Como outros super premium, leva lascas de folha de ouro.

Mutsu Hassen - Junmai Daiguinjo: Fabricado apenas pelo mestre de produções, em estrutura totalmente refrigerada, fazendo com que torne um dos mais cobiçados do Japão.

Kokuryu – Daiguinjo: Dragão Negro, conforme o rótulo, este saquê atinge atualmente o 3º lugar no ranking de consumo e venda no Japão.

Hakutsuru - Junmai Kimpakuiri: Com uma tradição desde 1717, o saquê Hakutsuru sobrevive no violento mercado japonês, onde a cada mês 10 rótulos são lançados. Com um design extremamente bonito, ele está entre os melhores da categoria vendidos no Brasil.

Alimento e bebida O saquê já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. O saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes campos de arroz passaram a fabricar a bebida. No século 14 surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur dar sua explicação científica. Como ocorria com a mandioca do cauim dos índios brasileiros e o milho da chicha andina, na época mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. Os produtores descobriram depois que o fungo que mofava o arroz era responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”. Até o século passado, o saquê ainda era artesanal, o arroz lavado era depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após a de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. Atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. Mas hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há o romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida. O fermento do saquê é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida.

Beber saquê é um ritual no Japão, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida. No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento. Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis interessantes, como a “caipirinha” de saquê com frutas vermelhas ou apenas morango, um sucesso nos bares paulistanos. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 17%.
A degustação: O saquê tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público. Uma sessão de degustação profissional de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em saquê. As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estômago cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC. O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê. Mesmo para os apreciadores comuns existe um ritual para tomar o saquê: Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa. Pois não é educado se servir. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.



Versão moderna A 2ª Guerra Mundial também alterou a receita do saquê. A escassez de arroz naquele período forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. Um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água. Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de qualidade. O arroz é lavado e cozido a vapor; depois, misturado ao fermento, à água e ao koji, o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes, dentro de cinco dias. A fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto. O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente.

Principais tipos de saquê Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zakê – Não é filtrado.
No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”. Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

Fonte: http://www.charutosebebidas.com.br/materias/saque.html