Gordura liberada ?

Extras Truques que deixam as frituras menos nocivas Ela deixou de ser a vilã de todo prato, de toda hora. Deixou de ser também a eterna inimiga das artérias. E — viva! —, dependendo do tipo, pode ajudar até a emagrecer
O século 21 tem se caracterizado pela liquefação e reabilitação instantânea de reputações. A da gordura é um exemplo flagrante. Banido da intimidade das cozinhas, erradicado dos menus de muitos restaurantes e extirpado da fórmula de vários alimentos industrializados, esse nutriente é um daqueles personagens que voltam à boca do povo como um benfeitor injustiçado.

As nódoas na imagem dessa substância foram removidas há pouco por um estudo publicado na revista científica American Journal of Clinical Nutrition. Assinada por pesquisadores de universidades de peso como Harvard, nos Estados Unidos, trata-se de uma revisão de 21 trabalhos sobre a associação entre o consumo de gordura saturada, aquela da carne vermelha e do chocolate, e a ocorrência de males como derrame e aterosclerose. A conclusão é que a ingestão equilibrada de filé-mignon e afins não elevaria o risco de atentados às artérias.

Outras pesquisas mostram que até mesmo o time saturado tem uma faceta do bem que era, até então, desconhecida. É que essa família engordurada é formada por diversos ácidos graxos e um deles, o esteárico, parece não ser assim tão nocivo às artérias. “No nosso organismo, o ácido esteárico tem sua estrutura modificada pela ação de enzimas”, justifica a nutricionista Ana Carolina Moron Gagliardi, pesquisadora do Instituto do Coração de São Paulo, o InCor . Seu metabolismo, portanto, acontece de maneira diferenciada e não faz subir os níveis de colesterol. Uma fonte dessa substância é o cacau, daí o chocolate amargo ser apontado como amigo do peito.

Mas, se a gordura não é de todo culpada, o que explicaria a eclosão sem fim de infartos e acidentes vasculares cerebrais nos últimos anos? Os mesmos especialistas americanos apontam a espátula, ou melhor, o dedo para os carboidratos simples que aparecem nos doces e no arroz branco. É que muita gente privilegia esse tipo de comida em detrimento das fontes gordurosas. Só que exagerar nessa opção deflagra a resistência à insulina, quando o hormônio encarregado de botar a glicose para dentro das células passa a não funcionar direito, levando ao diabete. “O exagero nos açúcares tem relação direta com as doenças cardiovasculares”, diz a nutricionista Bianca Chimenti, da Clínica BKNR Prevenção e Saúde, em São Paulo.
Revista Saúde