Um novo olhar sobre as frituras e empanados, os "vilões" da boa forma e vistos com preconceito
Muitas pessoas torcem o nariz ao ouvir falar de fritura. Ainda mais agora, que a longevidade está atrelada à boa forma. Há aquelas que sobem nas tamancas para discursar sobre o mal que empanados fazem à saúde se comparados ao alimento cozido ou preparado na chapa. E há também aquelas que relacionam a fritura à gastronomia deselegante, de baixo nível. Esta reportagem prova que frituras podem ser tão deliciosas como refinadas, e que enriquecem (sim!) uma refeição.
Na Itália, onde os hábitos alimentares servem de exemplo para o resto do mundo, a variedade de empanados é rica. Felipe Grecco, chef dos restaurantes e bares da Cia Tradicional do Comércio, de São Paulo, conheceu a azeitona recheada de bolonhesa e empanada na região da Emilia Romagna. O petisco está no cardápio da Bottega Bottagallo. Já em Parma, ele experimentou uma mortadela fatiada bem fina, dobrada feito um envelope, depois empanada. Segundo ele, fica leve e crocante. Em Vêneto, porpetinhas são embrulhadas em folhas de verdura e empanadas, deixando a casca crocante.
Pedimos a cinco chefs de restaurantes renomados de São Paulo que criassem receitas com ingredientes dignos da alta gastronomia, e que necessariamente fossem empanados. O resultado, que pode ser visto abaixo, traz pratos inusitados. Mas tome cuidado: eles podem viciar.
Sanduíche rabanado (1 sanduíche)
Felipe Grecco – Bar Original
Felipe Grecco adaptou a boa e velha receita de rabanada “da avó” para uma versão em sanduíche. “Na Espanha tem rabanada com presunto cru, salgada”, diz. Isso o inspirou a transformar o prato em sanduiche. Aqui ele é empanado no ovo e no queijo parmesão, e depois frito em pouco óleo. O petisco está no cardápio do Bar Original, onde também tem no sabor presunto e queijo.
Ingredientes
• 2 fatias de pão de miga
• 20 fatias bem finas de rosbife
• 3 fatias de tomate
• 5 fatias de mussarela
• 1 ovo
• Leite para empanar
• Parmesão ralado
Preparo
Sobre uma fatia de pão de miga distribua o tomate, o rosbife e finalize colocando as fatias de queijo dobradas ao meio. Em uma tigela bata o ovo com um pouco de leite e passe o sanduiche inteiro montado como se fosse uma rabanada. Com o sanduiche molhado passe em uma travessa com o parmesão ralado até grudar parmesão por toda a parte de fora. Em uma frigideira, em fogo médio, coloque o sanduiche e deixe por 10 minutos de cada lado até dourar.
Ceviche empanado (6 bolinhos)
Dagoberto Torres – Suri“Eu quero experimentar ceviche, mas não gosto de peixe cru”. Essa foi a frase que motivou Dagoberto Torres a criar o ceviche empanado. Como ele é frito, fica levemente cozido, mas não perde as texturas e ainda mantém o caldinho tradicional do prato. A receita não está no cardápio do Suri, mas aparece vez ou outra, como sugestão do chef.
Ingredientes
• 160g de corvina
• 70ml de limão
• 40g de cebola roxa em fatias
• 30g de milho cozido
• 3g de pimenta dedo de moça
• 5g de coentro
Massa
• 100ml de cerveja
• 80g de farinha de trigo
• 1 ovo
• Sal a gosto
• Chips de banana triturados para empanar
Preparo
Corte a corvina em cubos pequenos, coloque em uma pequena vasilha e adicione sal, pimenta, cebola, milho e o limão para que o cozimento dos ingredientes seja uniforme. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Retire e forme bolinhos com as mãos. Depois, coloque-os no freezer por 30 minutos. Misture todos os ingredientes da massa e mexa até formar um mingau. Reserve na geladeira por 15 minutos antes de empanar os bolinhos. Quando os bolinhos estiverem firmes, passe-os na massa básica e empane com chips de bananas quebrados em pedaços bem pequenos. Frite os bolinhos em óleo quente.
Ovas de bacalhau empanadas (1 unidade)
Thiago Sakamoto – Toro
As ovas de bacalhau são minúsculas e bem salgadas. No Toro, Thiago Sakamoto costuma usá-las para preparar massas ou sobre bolinhos de arroz – os famosos sushis. Dessa vez, ousou empaná-las. A crocância da massa, o interior cru e o sabor salgado intenso da ovas proporcionam uma explosão marinha na boca. Quem mora em São Paulo, pode encontrar o ingrediente nas lojas do bairro da Liberdade.
Ingredientes
• 1 bolsa de ovas de bacalhau
• 500g de farinha de trigo
• 1 ovo inteiro
• água filtrada até chegar ao ponto, quase 1 litro (rende 15 porções)
Preparo
Misture todos os ingredientes da massa com um batedor até ficar homogêneo. Passe as ovas na farinha de trigo e, depois, na massa para empanar. Frite na gordura por cerca de 3 minutos em fogo baixo (170°C). A massa não pode dourar, tem ficar clara para o interior da bolsa de ovas permaneça cru.
Leche frita
Chico Farah –eñeLeche Frita é um doce tradicional espanhol, no melhor estilo comfort food. Uma massinha doce, de textura firme, é cortada, empanada com ovo e farinha de rosca e levada para a frigideira. Chico Farah, chef executivo do eñe, foi além. Usou a massa base do tempurá japonês, deu mais peso a ela, e deixou descansar de um dia para o outro. O resultado é um doce derretido por dentro e muito crocante por fora.
Ingredientes
Recheio
• 750ml de leite
• 1 fava de baunilha
• Meio pau de canela
• Casca de meia laranja (sem a parte branca)
• 140g de manteiga sem sal
• 250g de farinha de trigo
• 170g de açúcar
Massa
• 300g de água com gás bem gelada
• 230g de farinha de trigo peneirada
• 1 ovo grande
• pitada de sal
Preparo
Recheio
Em uma panela, ferva o leite com açúcar, baunilha, canela e as cascas da laranja. Em outra panela, derreta a manteiga e adiciona a farinha de trigo. Mexa bem para não empelotar nem grudar no fundo. Cozinhe a massa na panela por 3 a 4 minutos. Coe o leite já fervido, para separar as cascas de laranja e obter um caldo mais ralo. Misture o leite coado com a massa ainda no fogo. Mexa muito bem para o leite e a farinha formarem uma massa homogênea. Cozinhe em fogo baixo até desgrudar do fundo da panela. Coloque em uma assadeira e deixe esfriar. Leve à geladeira.
Massa
Misture o ovo, a farinha e uma pitada de sal. Por último, acrescente a água com gás bem gelada e logo depois de abrir. Misture tudo muito bem e deixe na geladeira descansando por um dia. Corte o recheio em quadrados, passe na massa para empanar e frite em óleo abundante.
Ovo mole empanado (2 porções)
Andre Kaufmann – AK VillaOvo cozido com a gema mole e uma casquinha crocante temperada com primor. Assim é o ovo mole à moda AK Villa, criado pela chef Andrea Kaufmann. Ao cortá-lo, a gema escorre e o tempero delicado da casquinha, feita com pão amanhecido, combina-se com o interior do ovo. O ruim é que não está no cardápio. O bom é que você pode fazer em casa.
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 pão francês amanhecido
• 1/3 col de sobremesa de pimenta dedo de moça bem picada
• 1col de sobremesa de raspas de limão siciliano
• alecrim a gosto
Preparo
Farinha
Bata no liquidificador o pão francês com as raspas de limão siciliano e a pimenta dedo de moça até que se torna uma farinha. Acrescente o alecrim e reserve.
Ovo
Cozinhe os ovos até que a água ferva. Quando começar a fervura conte 4 minutos e desligue. Descasque os ovos em seguida e passe num ovo batido e em seguida na massa de farinha. Coloque no óleo quente à 180ºC e frite por 2 minutos. Sirva quente com fatias de pão italiano.
Na Itália, onde os hábitos alimentares servem de exemplo para o resto do mundo, a variedade de empanados é rica. Felipe Grecco, chef dos restaurantes e bares da Cia Tradicional do Comércio, de São Paulo, conheceu a azeitona recheada de bolonhesa e empanada na região da Emilia Romagna. O petisco está no cardápio da Bottega Bottagallo. Já em Parma, ele experimentou uma mortadela fatiada bem fina, dobrada feito um envelope, depois empanada. Segundo ele, fica leve e crocante. Em Vêneto, porpetinhas são embrulhadas em folhas de verdura e empanadas, deixando a casca crocante.
Pedimos a cinco chefs de restaurantes renomados de São Paulo que criassem receitas com ingredientes dignos da alta gastronomia, e que necessariamente fossem empanados. O resultado, que pode ser visto abaixo, traz pratos inusitados. Mas tome cuidado: eles podem viciar.
Felipe Grecco – Bar Original
Felipe Grecco adaptou a boa e velha receita de rabanada “da avó” para uma versão em sanduíche. “Na Espanha tem rabanada com presunto cru, salgada”, diz. Isso o inspirou a transformar o prato em sanduiche. Aqui ele é empanado no ovo e no queijo parmesão, e depois frito em pouco óleo. O petisco está no cardápio do Bar Original, onde também tem no sabor presunto e queijo.
Ingredientes
• 2 fatias de pão de miga
• 20 fatias bem finas de rosbife
• 3 fatias de tomate
• 5 fatias de mussarela
• 1 ovo
• Leite para empanar
• Parmesão ralado
Preparo
Sobre uma fatia de pão de miga distribua o tomate, o rosbife e finalize colocando as fatias de queijo dobradas ao meio. Em uma tigela bata o ovo com um pouco de leite e passe o sanduiche inteiro montado como se fosse uma rabanada. Com o sanduiche molhado passe em uma travessa com o parmesão ralado até grudar parmesão por toda a parte de fora. Em uma frigideira, em fogo médio, coloque o sanduiche e deixe por 10 minutos de cada lado até dourar.
Dagoberto Torres – Suri“Eu quero experimentar ceviche, mas não gosto de peixe cru”. Essa foi a frase que motivou Dagoberto Torres a criar o ceviche empanado. Como ele é frito, fica levemente cozido, mas não perde as texturas e ainda mantém o caldinho tradicional do prato. A receita não está no cardápio do Suri, mas aparece vez ou outra, como sugestão do chef.
Ingredientes
• 160g de corvina
• 70ml de limão
• 40g de cebola roxa em fatias
• 30g de milho cozido
• 3g de pimenta dedo de moça
• 5g de coentro
Massa
• 100ml de cerveja
• 80g de farinha de trigo
• 1 ovo
• Sal a gosto
• Chips de banana triturados para empanar
Preparo
Corte a corvina em cubos pequenos, coloque em uma pequena vasilha e adicione sal, pimenta, cebola, milho e o limão para que o cozimento dos ingredientes seja uniforme. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Retire e forme bolinhos com as mãos. Depois, coloque-os no freezer por 30 minutos. Misture todos os ingredientes da massa e mexa até formar um mingau. Reserve na geladeira por 15 minutos antes de empanar os bolinhos. Quando os bolinhos estiverem firmes, passe-os na massa básica e empane com chips de bananas quebrados em pedaços bem pequenos. Frite os bolinhos em óleo quente.
Thiago Sakamoto – Toro
As ovas de bacalhau são minúsculas e bem salgadas. No Toro, Thiago Sakamoto costuma usá-las para preparar massas ou sobre bolinhos de arroz – os famosos sushis. Dessa vez, ousou empaná-las. A crocância da massa, o interior cru e o sabor salgado intenso da ovas proporcionam uma explosão marinha na boca. Quem mora em São Paulo, pode encontrar o ingrediente nas lojas do bairro da Liberdade.
Ingredientes
• 1 bolsa de ovas de bacalhau
• 500g de farinha de trigo
• 1 ovo inteiro
• água filtrada até chegar ao ponto, quase 1 litro (rende 15 porções)
Preparo
Misture todos os ingredientes da massa com um batedor até ficar homogêneo. Passe as ovas na farinha de trigo e, depois, na massa para empanar. Frite na gordura por cerca de 3 minutos em fogo baixo (170°C). A massa não pode dourar, tem ficar clara para o interior da bolsa de ovas permaneça cru.
Chico Farah –eñeLeche Frita é um doce tradicional espanhol, no melhor estilo comfort food. Uma massinha doce, de textura firme, é cortada, empanada com ovo e farinha de rosca e levada para a frigideira. Chico Farah, chef executivo do eñe, foi além. Usou a massa base do tempurá japonês, deu mais peso a ela, e deixou descansar de um dia para o outro. O resultado é um doce derretido por dentro e muito crocante por fora.
Ingredientes
Recheio
• 750ml de leite
• 1 fava de baunilha
• Meio pau de canela
• Casca de meia laranja (sem a parte branca)
• 140g de manteiga sem sal
• 250g de farinha de trigo
• 170g de açúcar
Massa
• 300g de água com gás bem gelada
• 230g de farinha de trigo peneirada
• 1 ovo grande
• pitada de sal
Preparo
Recheio
Em uma panela, ferva o leite com açúcar, baunilha, canela e as cascas da laranja. Em outra panela, derreta a manteiga e adiciona a farinha de trigo. Mexa bem para não empelotar nem grudar no fundo. Cozinhe a massa na panela por 3 a 4 minutos. Coe o leite já fervido, para separar as cascas de laranja e obter um caldo mais ralo. Misture o leite coado com a massa ainda no fogo. Mexa muito bem para o leite e a farinha formarem uma massa homogênea. Cozinhe em fogo baixo até desgrudar do fundo da panela. Coloque em uma assadeira e deixe esfriar. Leve à geladeira.
Massa
Misture o ovo, a farinha e uma pitada de sal. Por último, acrescente a água com gás bem gelada e logo depois de abrir. Misture tudo muito bem e deixe na geladeira descansando por um dia. Corte o recheio em quadrados, passe na massa para empanar e frite em óleo abundante.
Andre Kaufmann – AK VillaOvo cozido com a gema mole e uma casquinha crocante temperada com primor. Assim é o ovo mole à moda AK Villa, criado pela chef Andrea Kaufmann. Ao cortá-lo, a gema escorre e o tempero delicado da casquinha, feita com pão amanhecido, combina-se com o interior do ovo. O ruim é que não está no cardápio. O bom é que você pode fazer em casa.
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 pão francês amanhecido
• 1/3 col de sobremesa de pimenta dedo de moça bem picada
• 1col de sobremesa de raspas de limão siciliano
• alecrim a gosto
Preparo
Farinha
Bata no liquidificador o pão francês com as raspas de limão siciliano e a pimenta dedo de moça até que se torna uma farinha. Acrescente o alecrim e reserve.
Ovo
Cozinhe os ovos até que a água ferva. Quando começar a fervura conte 4 minutos e desligue. Descasque os ovos em seguida e passe num ovo batido e em seguida na massa de farinha. Coloque no óleo quente à 180ºC e frite por 2 minutos. Sirva quente com fatias de pão italiano.
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