Robalo com batata doce

O chef Pedro Vita elaborou um cardápio enxuto, que privilegia ingredientes frescos e locais. Entre as opções de entrada estão a brusqueta desmontada --com pão, tomate ralado, brie e presunto -- e o salmão com salada crocante de tubérculos e guacamole. Como prato principal, há o risoto de cogumelos e queijo de cabra gratinado e a paleta de cordeiro com batata gratinada e salada verde. Entre as sobremesas, há uma taça de sorvete com dois sabores escolhidos pelo cliente --bacuri, cupuaçu, chocolate, café, baunilha e iogurte.
O chef compartilhou uma das receitas do cardápio: o robalo com batata doce em três texturas.
ROBALO COM BATATA DOCE EM TRÊS TEXTURAS

	Robalo com três texturas de batata doce é um dos pratos do restaurante Brado, inaugurado no dia 24 de novembro

INGREDIENTES
- 200 g de robalo de Paraty
- 500 g de batata doce
- 60 ml de leite
- 20 g de manteiga sem sal
- 500 ml de óleo de milho
- 200 ml de vinagre balsâmico
- 2 cardamomos
- 1 anis estrelado
- 150 g de açúcar
- Sal a gosto
PREPARO
Para as texturas de batata doce, cozinhe 200 gramas de batata doce, esprema e finalize com a manteiga e o leite, como se fosse fazer um purê.
Corte mais 200 gramas de batata doce em cubos médios e asse por uma hora no forno a 160ºC, envoltos em papel alumínio, com sal grosso e azeite.
Corte o restante da batata doce com um descascador tirando apenas lâminas finas e fritando por imersão em óleo de milho.
Grelhe o robalo de todos os lados e finalize no forno a 180° C por quatro minutos
Leve o vinagre balsâmico e o açúcar ao fogo e deixe secar um pouco. Deixe esfriar.
Sirva o robalo com as três texturas de batata doce e a redução de vinagre balsâmico.