Nutricionistas da UnB desenvolvem receitas saudáveis com frutas regionais pouco conhecidas fora das regiões de origem
Imagine um bolo de jenipapo. Se o sabor pode parecer exótico, o que
dizer da coloração azul? O truque para deixá-lo com esta aparência não
está na adição de qualquer corante, mas na utilização do suco da fruta
ainda verde. Esta e outras receitas foram elaboradas pelo Departamento
de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), sob a coordenação das
professoras Raquel Botelho e Verônica Ginani. O objetivo é a atualização
do livro “Alimentos regionais brasileiros”, publicação do Ministério da
Saúde com 125 receitas das cinco regiões brasileiras. As receitas foram
desenvolvidas para dar à população pobre um cardápio com alternativas
saudáveis, com menos produtos industrializados.
O livro, ainda sem previsão de publicação, traz pratos regionais típicos com frutas e hortaliças de todo o país. Frutas geralmente consumidas in natura, como caqui e tangerina, viram ingredientes de geleias e bolos, entre outras guloseimas. Já hortaliças e verduras são totalmente transformadas para o preparo de pães e peixadas, por exemplo.
— As receitas eram testadas em oficinas. Esta era nossa forma de checar se o preparo estava bem escrito e se havia aceitação da comida — diz Raquel.
A nutricionista, que supervisiona o Restaurante Universitário (RU) da UnB, explica que o importante para o sucesso de cada prato é que as fichas de rendimento (uma receita com as quantidades exatas, em gramas, que os nutricionistas elaboram nos restaurantes para serem seguidas pelos cozinheiros) sejam seguidas à risca.
Para atender às necessidades nutricionais diárias, as frutas foram usadas em geleias, compotas e bolos. Segundo a nutricionista, o importante é aprender a usar a matéria-prima de outras maneiras:
— Nosso trabalho foi aperfeiçoar receitas clássicas e rever as quantidades de gordura e sódio utilizadas. Um desafio também é propor receitas para frutas que as pessoas só consomem puras — explica.
As receitas do Departamento de Nutrição da UnB traz frutas e legumes pouco conhecidos fora de suas regiões, como cagaita e jenipapo (frutos do cerrado), cará e murici (Norte), cajá e siriguela (Nordeste) e pinhão e figo (Sul). Frutas como jabuticaba, manga, abacaxi, jaca e carambola compõem o cardápio do Sudeste. Outras receitas clássicas, como os mineiros frango com quiabo e o pão de queijo — que na versão do livro ganhou um recheio de goiabada —, a moqueca capixaba, o caldo verde e a canjica foram incluídos. A nutricionista garante que não há problema no consumo de nenhum destes pratos, desde que não haja exagero na inclusão de sódio.
— O que posso indicar às pessoas é que evitem consumir tantos produtos industrializados. Quando possível, escolham frutas ou preparem o seu próprio tempero, sem utilização de condimentos industriais — sugere a nutricionista.
Confira as receitas:
Molho de cagaita ou cupuaçu (para salada)
Ingredientes:
80g (1 unidade) de polpa de cagaita ou cupuaçu
50ml (1/4 do pote) de iogurte natural desnatado
20ml (2 colheres de sopa) de azeite
16g (1 colher de sopa) de cebola
2g (1/2 colher de chá) de sal
0,5g (1 pitada) de pimenta do reino
4,8g (1 1/2 dente) de alho
Modo de preparo:
Pique a cebola e o alho e reserve. Coloque o azeite em uma panela previamente aquecida. Quando o azeite estiver quente, adicione a cebola, o alho e refogue até que fiquem levemente dourados. Num liquidificador coloque o iogurte e a polpa congelada, bata em velocidade lenta e acrescente o azeite com o alho e a cebola. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva gelado.
Tempo de preparo: 15 minutos. Rendimento: 10 porções. Valor calórico: 6Kcal por 10g (1 colher de sopa).
Açorda de Araticum
Ingredientes:
156g (3 unidades) de pão francês amanhecido
159g (1 prato de sobremesa) de cebola
16g (5 dentes) de alho
400g (2 peitos) de frango
200g (1 prato) de polpa de araticum
840ml (2 3/4 de xícaras de chá) de caldo de frango
30ml (3 colheres de sopa) de azeite
260ml (1 xícara de chá) de água
10g (3 colheres de sopa) de cheiro verde
15g (2 colheres de sopa) de aveia
Modo de preparo:
Pique o alho, a cebola e cozinhe com o frango em água. Coe o caldo e reserve. Desfie o frango e junte ao caldo coado. Acrescente a polpa de araticum e o caldo de frango previamente preparado. Aqueça a mistura e adicione o pão francês esmigalhado. Mexa e coloque tudo em um refratário redondo com 30cm de diâmetro. Regue com azeite, polvilhe aveia e leve ao forno para gratinar por dez minutos. Salpique o cheiro verde e sirva.
O livro, ainda sem previsão de publicação, traz pratos regionais típicos com frutas e hortaliças de todo o país. Frutas geralmente consumidas in natura, como caqui e tangerina, viram ingredientes de geleias e bolos, entre outras guloseimas. Já hortaliças e verduras são totalmente transformadas para o preparo de pães e peixadas, por exemplo.
Outras maneiras de comer bem
A consulta aos pratos de outras regiões foi realizado com o auxílio dos departamentos de nutrição de universidades públicas, além de consultas a sites regionais. A pesquisadora Raquel Botelho lembra que frutos bem específicos eram enviados por outros estados com uma descrição de como utilizar. Depois de prontos, os pesquisadores enviavam o modo de preparo dos pratos para serem testados nos estados de origem.— As receitas eram testadas em oficinas. Esta era nossa forma de checar se o preparo estava bem escrito e se havia aceitação da comida — diz Raquel.
A nutricionista, que supervisiona o Restaurante Universitário (RU) da UnB, explica que o importante para o sucesso de cada prato é que as fichas de rendimento (uma receita com as quantidades exatas, em gramas, que os nutricionistas elaboram nos restaurantes para serem seguidas pelos cozinheiros) sejam seguidas à risca.
Para atender às necessidades nutricionais diárias, as frutas foram usadas em geleias, compotas e bolos. Segundo a nutricionista, o importante é aprender a usar a matéria-prima de outras maneiras:
— Nosso trabalho foi aperfeiçoar receitas clássicas e rever as quantidades de gordura e sódio utilizadas. Um desafio também é propor receitas para frutas que as pessoas só consomem puras — explica.
As receitas do Departamento de Nutrição da UnB traz frutas e legumes pouco conhecidos fora de suas regiões, como cagaita e jenipapo (frutos do cerrado), cará e murici (Norte), cajá e siriguela (Nordeste) e pinhão e figo (Sul). Frutas como jabuticaba, manga, abacaxi, jaca e carambola compõem o cardápio do Sudeste. Outras receitas clássicas, como os mineiros frango com quiabo e o pão de queijo — que na versão do livro ganhou um recheio de goiabada —, a moqueca capixaba, o caldo verde e a canjica foram incluídos. A nutricionista garante que não há problema no consumo de nenhum destes pratos, desde que não haja exagero na inclusão de sódio.
— O que posso indicar às pessoas é que evitem consumir tantos produtos industrializados. Quando possível, escolham frutas ou preparem o seu próprio tempero, sem utilização de condimentos industriais — sugere a nutricionista.
Confira as receitas:
Molho de cagaita ou cupuaçu (para salada)
Ingredientes:
80g (1 unidade) de polpa de cagaita ou cupuaçu
50ml (1/4 do pote) de iogurte natural desnatado
20ml (2 colheres de sopa) de azeite
16g (1 colher de sopa) de cebola
2g (1/2 colher de chá) de sal
0,5g (1 pitada) de pimenta do reino
4,8g (1 1/2 dente) de alho
Modo de preparo:
Pique a cebola e o alho e reserve. Coloque o azeite em uma panela previamente aquecida. Quando o azeite estiver quente, adicione a cebola, o alho e refogue até que fiquem levemente dourados. Num liquidificador coloque o iogurte e a polpa congelada, bata em velocidade lenta e acrescente o azeite com o alho e a cebola. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva gelado.
Tempo de preparo: 15 minutos. Rendimento: 10 porções. Valor calórico: 6Kcal por 10g (1 colher de sopa).
Açorda de Araticum
Ingredientes:
156g (3 unidades) de pão francês amanhecido
159g (1 prato de sobremesa) de cebola
16g (5 dentes) de alho
400g (2 peitos) de frango
200g (1 prato) de polpa de araticum
840ml (2 3/4 de xícaras de chá) de caldo de frango
30ml (3 colheres de sopa) de azeite
260ml (1 xícara de chá) de água
10g (3 colheres de sopa) de cheiro verde
15g (2 colheres de sopa) de aveia
Modo de preparo:
Pique o alho, a cebola e cozinhe com o frango em água. Coe o caldo e reserve. Desfie o frango e junte ao caldo coado. Acrescente a polpa de araticum e o caldo de frango previamente preparado. Aqueça a mistura e adicione o pão francês esmigalhado. Mexa e coloque tudo em um refratário redondo com 30cm de diâmetro. Regue com azeite, polvilhe aveia e leve ao forno para gratinar por dez minutos. Salpique o cheiro verde e sirva.
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