Estudo tem o objetivo de auxiliar a produzir alimentos mais saudáveis.
Cientistas apontam que é possível não modificar sabor e sensações.
Pesquisa publicada no jornal científico “Chemosensory Perception” nesta
quinta-feira (19) aponta indícios de como o cérebro humano responde à
quantidade de gordura existente nos alimentos, o como isso pode
influenciar na percepção dos sabores.
Segundo o estudo, realizado pela Universidade de Nottingham, no Reino Unido, em parceria com a empresa multinacional Unilever, entender as informações cerebrais vai auxiliar na criação de alimentos mais saudáveis e menos gordurosos, sem afetar o gosto.
Durante os testes, os pesquisadores perceberam que áreas do cérebro responsáveis pela percepção do sabor, como os córtices somatossensoriais e a ínsula (que traduz sons, cheiros ou sabores em emoções e sentimentos como nojo ou desejo) foram mais ativadas quando a amostra de alimento era menos gordurosa – apesar da percepção de sabor ter sido praticamente a mesma em relação ao alimento mais gorduroso.
Sabor quase inalterado
Para obter este resultado, a investigação científica, que durou três anos, analisou um grupo de participantes com idade média de 20 anos. Eles testaram quatro diferentes tipos de emulsões de frutas. Todas as amostras eram da mesma espessura e doçura, mas uma delas era neutra em gordura e as demais apresentavam diferentes tipos de gordura, com pouca alteração de sabor.
Em comunicado divulgado, Joanne Hort, professor de Nottingham, disse que esse é o primeiro estudo que avalia o efeito da gordura no processamento do sabor. Segundo ele, a pesquisa levanta questões de como as emulsões de gordura suprimem a resposta do córtex cerebral às áreas do cérebro ligadas à transformação do sabor e da recompensa.
No entanto, Hort afirma que falta ainda determinar as implicações desse efeito supressor nos sentimentos de saciedade, fome e recompensa.
Segundo o estudo, realizado pela Universidade de Nottingham, no Reino Unido, em parceria com a empresa multinacional Unilever, entender as informações cerebrais vai auxiliar na criação de alimentos mais saudáveis e menos gordurosos, sem afetar o gosto.
Durante os testes, os pesquisadores perceberam que áreas do cérebro responsáveis pela percepção do sabor, como os córtices somatossensoriais e a ínsula (que traduz sons, cheiros ou sabores em emoções e sentimentos como nojo ou desejo) foram mais ativadas quando a amostra de alimento era menos gordurosa – apesar da percepção de sabor ter sido praticamente a mesma em relação ao alimento mais gorduroso.
Sabor quase inalterado
Para obter este resultado, a investigação científica, que durou três anos, analisou um grupo de participantes com idade média de 20 anos. Eles testaram quatro diferentes tipos de emulsões de frutas. Todas as amostras eram da mesma espessura e doçura, mas uma delas era neutra em gordura e as demais apresentavam diferentes tipos de gordura, com pouca alteração de sabor.
Em comunicado divulgado, Joanne Hort, professor de Nottingham, disse que esse é o primeiro estudo que avalia o efeito da gordura no processamento do sabor. Segundo ele, a pesquisa levanta questões de como as emulsões de gordura suprimem a resposta do córtex cerebral às áreas do cérebro ligadas à transformação do sabor e da recompensa.
No entanto, Hort afirma que falta ainda determinar as implicações desse efeito supressor nos sentimentos de saciedade, fome e recompensa.
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