Os mistérios do olfato

Você sente bem o cheiro das coisas? Tudo em ordem com o seu nariz? Pesquisas sobre o olfato são muito recentes. Heinz Breer, neurofisiólogo da Universidade de Stuttgart-Hohenheim, é o responsável por uma das pesquisas a respeito.

Heinz Breer: um dos mais renomados pesquisadores do olfato

Embora possa soar estranho, não é óbvio que com o olfato tudo esteja 100%. Existem pessoas que não conseguem sentir o cheiro de nada. Isso afeta o cotidiano tanto quanto a surdez ou a cegueira.
Apesar de imprescindível, o olfato foi até pouco tempo um dos menos pesquisados órgãos dos sentidos. Somente há 15 anos, sabe-se como ele funciona. Na Europa, nos Estados Unidos, como também em outros países, pesquisadores trabalham tentando desvendar os mistérios do olfato.
Tudo o que é gostoso cheira bem?

Cada pessoa possui 350 diferentes receptores olfativos

Tudo que é gostoso cheira bem? Ou ao contrário, os alimentos cheiram bem porque são gostosos? Nas células sensoriais da mucosa do nariz encontram-se os chamados receptores, responsáveis por captar os odores que sobem pelo nariz. Cada pessoa possui cerca de 350 receptores olfativos diferentes. Isto não significa, entretanto, que possamos distinguir somente 350 tipos de cheiro. Os diferentes receptores são necessários devido à complexidade da estrutura molecular dos odores.
Somente o espectro completo do aroma do café reivindica muitos e muitos receptores, afirma o professor de Neurofisiologia da Universidade de Stuttgart-Hohenheim, Heinz Breer. A cada odor corresponde, por assim dizer, um conjunto de receptores e, desta forma, também um conjunto de células sensoriais que podem ser ativadas por este cheiro, enquanto outras não.
Células ativas

Tudo o que é gostoso cheira bem?

Diferentes das células nervosas do cérebro, as células nervosas do nariz encontram-se praticamente desprotegidas. E elas são muito ativas, a cada quatro semanas renovam-se cerca de 30 milhões de células olfativas. Os receptores destas células podem decifrar milhares de diferentes cheiros. Funciona como a leitura, explica Breer. Uma molécula de odor é como uma letra. Muitas letras formam uma palavra, muitas moléculas de odor compõem um cheiro. Os receptores olfativos decodificam as respectivas moléculas. A informação é direcionada ao cérebro, onde é trabalhada. O cérebro avisa então: estou cheirando ovo podre!
Heinz Breer pesquisou como os estímulos químicos que chegam ao nariz são transformados em sinais elétricos que o cérebro capta para transformar em sensação. Por esta pesquisa, Breer recebeu o Prêmio Leibniz da Sociedade Alemã de Pesquisa (DFG). Trata-se do prêmio de 1,5 milhão de euros, o mais importante do setor.
Para o Prêmio Nobel ainda não deu

Existem dezenas de milhares de odores

Para o Prêmio Nobel, as pesquisas de Heinz Breer ainda não foram suficientes. Embora o Nobel já tenha sido entregue a dois cientistas norte-americanos que, no início dos anos 1990, detectaram os receptores olfativos nos ratos, tendo sido os primeiros a decodificá-los. Em 2005, o Prêmio Philip Morris para a Ciência foi concedido a pesquisadores do olfato da cidade de Bochum. Eles descobriram que os espermas possuem receptores olfativos semelhantes aos do nariz.
E quanto à pergunta inicial: Tudo o que é gostoso cheira bem? "É discutível se o fato de se estar com muita fome faz com que as coisas cheirem melhor. Que ovo podre fede e que pão fresco tem bom cheiro, isto se aprende com a experiência olfativa, pois somente com a língua não se pode distinguir mais do que se a comida é doce, azeda, salgada ou amarga. Em compensação, existem dezenas de milhares de odores – morangos frescos, café moído, baunilha, anis, canela, chá de menta...", responde Breer.

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