Queijos da Serra da Canastra na cozinha

 Liberdade (do queijo da Canastra) ainda que tardia
Por José Orenstein
Otusseziano Freitas de Oliveira levanta todos os dias dia às 6h para ordenhar suas vacas em São Roque de Minas, nascente do rio São Francisco, na Serra da Canastra. A extração do leite, feita manualmente, leva quatro horas. "Tratamos os animais como se fossem gente mesmo, com carinho." O leite então descansa com coalho e o pingo - a cultura de leveduras e bactérias que sobrou do queijo do dia anterior - e vai secando. Primeiro sai o soro, e, no fim do dia, sai o pingo. Cada peça de queijo consome nove litros de leite e o ciclo se renova para Otusseziano, o Otinho, a cada dia. Ele é um dos produtores de queijo da canastra, à maneira tradicional e centenária, com leite cru, e foi convidado por Ana Massochi para mostrar seu trabalho no 7.o Paladar - Cozinha do Brasil.
Ana é dona dos restaurantes Martín Fierro, La Frontera e Jacarandá, em São Paulo, além de entusiasta do queijo canastra. "O queijo da canastra é uma coisa simples e ao mesmo tempo única, especial. Eu quero que os meus restaurantes sejam assim." Ela usa o queijo para rechear empanadas, preparar risotos e sobremesas. E vende as peças de Otinho no mercado que montou no Jacarandá. O problema é que o queijo da canastra, de leite cru, não pode cruzar a fronteira de Minas Gerais, devido à legislação sanitária. Mas é em São Paulo que ele encontra seu grande mercado, comprovado a olhos vistos quando Otinho serviu lascas do queijo que trouxe - um meia-cura (que secou por oito dias) e um curado (que secou por 30 dias) - ao público que acompanhava sua palestra. "Estou vendendo o queijo. Mas se eu for presa quero vocês todos na delegacia para me tirar!", avisa Ana.
O imbróglio jurídico é antigo: data da lei que regula a inspeção dos produtos de origem animal, o Riispoa, de 1952. É o que explicou Leoncio Diamante, veterinário que também foi convidado de Ana para falar da cultura tradicional do queijo da canastra - e exaltá-la. Primeiro o elogio do leite cru, a matéria-prima. "Esse leite pasteurizado que vocês tomam em caixinha é um leite morto. Um cádaver. Ele não está vivo, não." O leite cru é que permite que o queijo evolua e alcance complexidade de sabores, disse Leoncio. A cultura de levedos e bactérias nele contida, a partir de oito dias, cura o queijo, isto é, elimina as bactérias ruins e sobrevive na massa. Daí para frente, o sabor do queijo só se intensifica. Outro fator crucial para a qualidade do queijo é o seu terroir - o local em que ele foi feito. Na terra de Otinho, que fica entre 1.015 m e 1.030 m acima do nível do mar, a água fresca da serra da Canastra e a pastagem livre das vacas (além do carinho com que Otinho trata seus animais, é claro) é que dá as notas de sabor características de seu queijo.
Veio então um pão de queijo e um pudim de queijo - ambos da canastra, de Otinho - em receitas usadas no Jacarandá, restaurante de Ana, que comentou: "Os usos são infinitos. É só inventar". Falta agora tirar o produto da clandestinidade, lembraram Ana, Leoncio e Otinho - e remunerar de forma mais justa o produtor. A peça de queijo é vendida em São Paulo a R$ 35, dos quais Otinho recebe apenas R$ 8 - o resto fica na mão dos intermediários. Há algo de podre no mundo dos queijos - e, definitivamente, não é o queijo da canastra.