webmaster@boaspraticasfarmaceuticas.com.br

10.15.2013

Chef conta segredos do melhor restaurante do mundo

Joan Roca, do El Celler de Can Roca, disse que criatividade foi ponto decisivo para a conquista e que a chave são as viagens e trocas de experiência com outros profissionais

Ao se deparar com o homem simples e simpático, preocupado em falar um espanhol compreensível, no auditório da Universidade Anhembi Morumbi, nesta segunda-feira (14), seria difícil imaginar que se tratava de um dos responsáveis por ganhar três estrelas Michelin, fazer de um restaurante duas vezes o segundo melhor do mundo e o primeiro na premiação deste ano, pela revista Restaurant. “Quando estávamos em quarto lugar, pensávamos que não tinha como melhorar. Se me perguntasse a diferença entre ser o segundo melhor e o primeiro, há um ano, eu diria que não havia. Mas ser o número um te valoriza para toda a sociedade”, contou o chef Joan Roca, que comanda o restaurante espanhol El Celler de Can Roca, ao lado dos irmãos Jordi e Josep, na cidade de Girona.

Apesar de reforçar que “cada pessoa tem seu melhor restaurante”, ser escolhido como o melhor do mundo foi “desconcertante” e “maravilhoso” para o chef. Os três irmãos estavam em Londres em abril e puderam subir ao palco juntos em meio aos aplausos de colegas e admiradores. “Cozinhar é uma forma de transmitir amor, afeto e carinho. Vamos continuar a fazer o que já estávamos fazendo”, disse ele durante palestra na universidade. E quando ele fala em “continuar” resgata a história de três gerações dedicadas à gastronomia: os pais do trio, por exemplo, têm um restaurante tradicional na cidadezinha com menos de 100 mil habitantes, a apenas 200 metros do El Celler de Can Roca.

Conhea o 'melhor restaurante do mundo', eleito por revistaClique no link para iniciar o vídeo
Conhea o 'melhor restaurante do mundo', eleito por revista

As conquistas dos irmãos, portanto, refletem em uma luta de toda a família. “Minha mãe está contente porque estamos os três juntos nos dando bem, mais do que pelo prêmio”, contou Roca. Enquanto o restaurante dos pais de Roca recebe operários e serve pratos a preços populares, o El Celler de Can Roca, que já existe há 27 anos, chega a ter fila de espera de um ano, conta com 35 cozinheiros e um menu degustação composto por mais de 20 pratos. No entanto, os irmãos Roca e os funcionários do melhor restaurante do mundo são clientes assíduos do estabelecimento tradicional: “é como um cordão umbilical, para lembrar os valores da família e tocar os negócios com os pés no chão”, disse.

Um laço próximo ao existente entre familiares, segundo ele, é o formado entre os chefs e profissionais da gastronomia. O brasileiro Alex Atala, também indicado ao prêmio de melhor restaurante do mundo e tido como favorito por críticos, é amigo pessoal de Joan, assim como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Helena Rizzo, do Maní. “Há algo bonito na cozinha que é o respeito, cordialidade e amizade. A cozinha está acima das receitas e nacionalidades”, disse ele.  A única forma de evoluir na ciência gastronômica é na experimentação de culturas de outros países e trocas de informações entre profissionais, segundo Joan. “Viajamos o mundo para incorporar técnicas”, disse.

O número um
Criatividade e autenticidade foram as qualidades destacadas pelo chef para que o restaurante conquistasse o prêmio. “São ingredientes intangíveis. Honestidade, esforço, trabalho e aquele inconformismo para fazer cada vez melhor”, acrescentou. Segundo Joan, cozinhar vai além da receita e o mais importante no processo criativo é o conceito, a mensagem que se quer passar. O El Celler de Can Roca trabalha com diversos pontos, entre eles, tradição, memória, academicismo, produto, paisagem, vinho, cromatismo, transversalidade, perfume, inovação, liberdade, magia e sentido do humor.

Utilizando a memória como ponto de partida, é possível criar pratos que remetam à infância ou momentos vivenciados ao longo dos anos, exemplificou. A transversalidade consiste em dialogar com outras disciplinas para obter um instante de beleza de determinado prato. A liberdade está focada em adquirir culturas internacionais e incorporá-las às técnicas habituais. Após a premiação, os irmãos decidiram estudar a clientela do restaurante e descobriram que, entre 10 mil clientes, havia 54 nacionalidades diferentes. Eles criaram, então, aperitivos inspirados em alguns dos países para servir como entrada dos pratos.

Chef do melhor restaurante do mundo prepara sobremesaClique no link para iniciar o vídeo
Chef do melhor restaurante do mundo prepara sobremesa

Gastronomia e arte
Pensando na importância dos conceitos na gastronomia, em maio deste ano, os irmãos decidiram fazer um filme gastronômico, com culinária, imagens, música e arte. “Nossa ideia é buscar os limites em provocar emoções que a gastronomia possui”, afirmou. O filme tem 90 minutos – será transmitido em salas comerciais no próximo ano – e proporciona experiência de vida através da culinária e da arte, com pratos que passam o sentimento de morte, até uma massa que respira e simboliza o retorno à vida.

Os J. Rocas
“Fui o primeiro a decidir ser chef, tinha 10 anos”, contou Joan, que é o irmão mais velho. Josep foi o segundo, devido ao amor pelas bebidas, e se tornou sommelier de vinhos. “O melhor do mundo”, segundo o primogênito. O restaurante começou, inicialmente, com o trabalho dos dois. “Não esperávamos muito do Jordi”, contou Joan, por ele ser mais preguiçoso. Mas, os dois irmãos se enganaram e o caçula se tornou um especialista em bolos e doces. “Ele se encaixou muito bem, formando um triângulo. Jordi é a criatividade, tem ideias impossíveis e é a alegria. Ele assume a cozinha quando eu não estou”, disse Joan.

Os três juntos conseguiram construir o que hoje é o El Celler de Can Roca. Segundo Joan, os últimos seis anos foram os mais importantes para o restaurante, quando realmente o negócio começou a crescer. Eles trabalham em equipe, mas Joan fica mais encarregado do menu principal, Josep cuida dos drinques e vinhos e de como encontrar, buscando o quanto for necessário, o adequado para cada prato especial, enquanto Jordi se encarrega da gastronomia doce, de descobrir novas técnicas e viajar pelo mundo em busca de novos ingredientes. Do Brasil, Joan destacou o cupuaçu. “Tem o sabor brasileiro”, disse. 

Nenhum comentário:

Postar um comentário