Como identificar os Aromas de um Vinho

 Ao sentirmos um aroma podemos lembrar de situações passadas, pessoas ou lugares que conhecemos, porém às vezes não conseguimos identificar a fragrância que nos trouxe tais recordações. A memória olfativa é associativa, exercitando-a aprendemos a reconhecer e a nomear aromas e ao degustarmos uma bebida saberemos classificar seus perfumes, descrevê-los com segurança e diferenciar as sensações que nos causam. As coleções “Nariz do Vinho”, “Nariz da Cerveja” e “Nariz da Cachaça” são cativantes guias de introdução ao fascinante universo dos aromas e à arte da degustação.
Aspecto da degustação que mais intriga os apreciadores, os aromas do vinho são aprendidos com prática e estudo

Flores Brancas

Você conhece laranjas, certo? Tanto que provavelmente já serviu suco de laranja-lima para as crianças pequenas (pois é mais doce e menos ácido). Talvez goste quando, na padaria, o suco de laranja-pêra está bem fresco. Ou ainda peça sua caipirinha com saquê e lima-da-pérsia. Quiçá aprecie a chegada do verão e, com ele, as laranjas-bahia, grandes, suculentas, de casca grossa e umbigo de fora.
Você percebeu que, mesmo sendo todas laranjas, cada uma tem sabor singular, acidez única e um aroma particular. Com as uvas, é a mesma coisa. Algumas são boas para comer (Rubi, Itália, Thompson), outras são boas para fazer suco (Isabel, Bordô) e outras ainda são ideais para fazer vinho, como a Merlot, a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Pinot Noir.
Infelizmente, poucos assuntos complicam mais a vida de quem aprecia vinhos do que entender os cheiros (também chamados de aroma e buquê). Tanto que algumas pessoas chegam a rotular quem reconhece algo além do cheiro de álcool e de uva de enochato.

Os aromas do vinho

 

Reconhecer os aromas do vinho é fundamental para uma boa degustação. É tudo questão de treino.

Não se intimide ao ver aquele seu amigo que reconhece “aromas de grama levemente molhada” ou então “sândalo”, pois você consegue também.

Uma boa dica é frequentar as feiras e mercados e cheirar (isso mesmo, pegue as frutas e cheire), pra ir se acostumando com os aromas.
 Abaixo apresentamos alguns dos principais aromas e uma definição dos primários, secundários e terciários.
Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:  
Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.
Os aromas
Frutados - Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados - Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos - Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais - Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc
Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc
Os aromas mais comuns nos vinhos brancos (Advertência: você não encontrará TODOS os aromas nesses vinhos, mas dá pra ter uma idéia…)
Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no Loire.  Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.
Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera,  melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e evoluído perfumes de acácia.
Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina e notas de petróleo, resina, quando evoluído 
Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs. 
Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco. 
Gewurztraminer – tem uma fragrância fascinante,  lichia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).
Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.
Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.
Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos
Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão em conversa. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate geléia e tabaco. No Chile tem uma característica mais amentolada e às vezes uma goiaba pronunciada.
Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira
Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas e pimenta-do-reino quando jovem e cogumelo, bosque e geleia e alguma torrefação quando evoluído
Syrah – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
Grenache – geléia, ameixa, frutas vermelhas, louro, na maturidade especiarias e ervas secas. 
Gammay – morango, framboesa.
Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos, terra molhada, adega úmida (aqui só para entendidos…).
Malbec – aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta
Tempranillo – frutados vermelhos simples – morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo, de geleias de frutas e envolventes traços de torrefação e muita madeira.
Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.
 
Algumas dicas de onde estão os aromas para começar a treinar
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera, abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha, cassis.
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.
O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho. São eles:
Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
Tipo de tostagem
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo.
Obs: as informações foram retiradas de publicações conceituadas e compiladas aqui para melhor compreensão.

O NARIZ E A MEMÓRIA
Armazenamos mais informações em nosso cérebro do que utilizamos em nosso dia-a-dia. Com os aromas é a mesma coisa: somos capazes de associar o cheiro de algum lugar à casa de um parente, de lembrar de um antigo amor somente pelo perfume e de não gostar de um alimento apenas pelo aroma que ele tem.
Todos esses cheiros fazem parte da nossa memória afetivoolfativa e são revividos por nosso cérebro em uma questão de milésimos de segundo. Quando degustamos um vinho, obrigamos o cérebro a buscar aqueles aromas em nossa memória.
Para facilitar a vida de quem degusta profissionalmente e tem, muitas vezes, de atribuir notas e pontuação aos vinhos, os aromas são classificados e, portanto, seguem um padrão para que qualquer degustador - seja ele chinês ou polonês - fale a mesma língua.
 
Resultado da transformação do açúcar natural das uvas em álcool através da fermentação, o vinho tem seus aromas, em parte, resultantes desse processo. Celito Guerra, enólogo pesquisador da Embrapa, explica que os aromas primários dos vinhos são provenientes de compostos químicos voláteis como os carotenóides, terpenóis e pirazinas. "O termo ''primários'', nesse caso, quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do suco que ela produz, que será o mosto a ser fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos voláteis", diz Guerra. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina (um dos produtos orgânicos da uva) pode não completar seu processo químico, dando ao vinho um aroma de pimentão verde (a pirazina existe no pimentão de cozinha, mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco).

Aromas seguem um padrão e são classificados para facilitar a vida do degustador

Os aromas que os degustadores reconhecem não resultam, portanto, de ideias aleatórias, mas, sim, de compostos orgânicos bem conhecidos. A divisão dos aromas para a degustação obedece a uma regra básica: aromas primários - aqueles que vêm das uvas; aromas secundários - oriundos do processo de fermentação; e aromas terciários - formados na maturação e envelhecimento do vinho.

Para melhor sentir os aromas é preciso aspirar o vinho com delicadeza e não com intensidade

RECONHECENDO OS PRINCIPAIS AROMAS Existe uma dica importante que poucos degustadores passam adiante: aspirar com muita intensidade os aromas na boca da taça só vai trazer para sua narina o cheiro de álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil. Por isso, aspire com delicadeza, sempre.

No caso dos espumantes, a taça não deve ser girada. Esse movimento, que equivale a colocar uma colher no refrigerante, faz as borbulhas desaparecerem, e são precisamente as bolhas que permitem aos aromas dos espumantes alcançarem nossos narizes. Se for difícil identificar o buquê do espumante, pode ser porque o vinho está gelado demais (isso fecha os aromas) ou por ser muito sutil, feito com uvas pouco aromáticas (as uvas brancas são divididas em aromáticas e não aromáticas). Ajuda tampar a taça com a palma da mão por alguns segundos e depois aspirar novamente.

Ao degustar, tente relacionar os cheiros à sua memória olfativa. Quanto mais você repetir essa experiência, mas fácil perceberá os aromas nas degustações futuras

O fato de uma uva ser classificada como "não aromática" não tem nenhuma influência na qualidade final dos vinhos. Tal classificação, aliás, não quer dizer que não tenha aroma algum, apenas que seus cheiros são menos pronunciados. Chardonnay, Riesling e Pinot Grigio são exemplos de não aromáticas, e Moscato e Sauvignon Blanc, das aromáticas.
Antes de degustar, leve em consideração alguns detalhes: o local deve estar livre de outros cheiros, como os de desinfetante e insenso. Para fumantes, são necessárias algumas horas sem o cigarro para que as narinas voltem a captar os aromas e pode ser até mesmo necessária a troca de roupas, pois elas retêm o odor do tabaco.
#Q#
Evite consumir café, chá preto e leite por duas horas antes da degustação e não use perfume e nem creme para as mãos. Depois, verifique se as taças estão com algum aroma. Certas vezes, quando guardadas ainda úmidas em armários de madeira, elas cheiram a madeira. Limpe-as com um pano branco e um borrifador com medidas iguais de água e álcool.

Laranja também está entre os aromas

Lembre-se de que sentimos os aromas de duas maneiras: a direta, pela aspiração através das narinas; e a retronasal, percebida quando engolimos a bebida (percepção comum quando se está resfriado).
Para auxiliá-lo em sua próxima degustação, veja (na tabela final) alguns dos aromas mais associados a vinhos brancos e tintos. Perceba como quase todos eles fazem parte de nossa memória olfativa cotidiana e isso facilitará sua apreciação dos vinhos. Importante é repetir essa experiência, pois, assim, o cérebro se encarregará de deixar essas memórias olfativas prontas para a sua próxima degustação.
Aromas podem ser primários (vêm das uvas), secundários (da fermentação) e terciários (surgem com o envelhecimento do vinho)

entenda um pouco desta arte e comece a identificar alguns aromas, isso é fundamental para uma boa degustação profissional ou não. No começo é difícil, mas pode virar uma brincadeira e tanto ! O importante é não se intimidar em publico e apenas tentar sentir. Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:   Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais. Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras. Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos. Os aromas Frutados – Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos). Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc. Especiarias e condimentados – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc. Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc. Vegetais e herbáceos – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc. Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc. Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc. Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc Agora vai ficar mais fácil de identificar, é só tentar !!!!  por vinhosonlineblog