BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

QUALIDADE

O gerenciamento da qualidade

é o aspecto da função

de gerenciamento que determina e implementa a 

"Política da Qualidade”, ou seja, as intenções e 

direções globais relativas à qualidade, formalmente 

expressa e autorizada pela administração 

superior da empresa.

• Os elementos básicos do gerenciamento da 

qualidade são:

- uma infra-estrutura apropriada ou "sistema de 

qualidade",englobando a estrutura organizacional, os procedimentos, 

os processos e os recursos;

-ações sistemáticas e precisas para assegurar que

determinado produto (ou serviço) satisfaça as 

exigências quanto à sua qualidade. A totalidade dessas ações é

chamada "Garantia da Qualidade".

Res. RDC 217

 Introdução às Boas Práticas de Fabricação

No competitivo mercado de produtos alimentícios,
a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem
competitiva e se tornou requisito fundamental para a
comercialização dos produtos. Uma das formas para
se atingir um alto padrão de qualidade é a
implantação do Programa de Boas Práticas de
Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de
princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas
até o produto final,
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela
legislação brasileira, para todas as indústrias de
alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do
Ministério da Saúde, estabelecem o
"Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".

Fundamentos

Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:

- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.

A invisibilidade dos microrganismos e de alguns  materiais estranhos propõe a necessidade por  mudanças para a implementação efetiva destas  práticas simples.Exclusão é uma prática muito  desejada e efetiva. Microrganismos ou material  estranho excluídos não ameaçam a segurança ou  salubridade do produto. Exemplos de exclusão  incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica  em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de  pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.

A remoção de microrganismos e materiais estranhos  do leite pode utilizar filtração ou centrifugação.  Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma  prática pode remover completamente  microrganismos ou material estranho.  A remoção de resíduos e microrganismos é  essencial para a limpeza dos equipamentos.

A inibição de microrganismos indesejáveis é  uma prática amplamente utilizada.  As opções incluem armazenamento a baixas
 temperaturas ou condições de congelamento,  adição de ingredientes como sal ou açúcar,  e processos fermentativos, onde microrganismos i ndesejáveis são inibidos por um grande número  de organismos benignos.

A destruição dos microrganismos é a última medida,  quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
 Embora algumas tecnologias alcancem níveis  próximos da completa esterilidade do produto,  não é sempre praticada a destruição completa  dos microrganismos presentes.

Elementos Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação podem ser  divididas em seis elementos:

- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.

As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação  ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.

O elemento Fábrica compreende essencialmente o  meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente  exterior e interior precisam ser administrados para  prevenir a contaminação dos ingredientes durante o
 processamento ou depois de transformado em produto  acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente  externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos  devem ser apropriadamente isolados a periodicamente
 removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e
 construída para acomodar estes procedimentos ,  sendo de fundamental importância que o desenho  interno e os materiais de construção facilitem as
 condições sanitárias de processamento e embalagem.
 As operações com os ingredientes básicos devem  ser isoladas das operações com o produto acabado.

O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis  elementos. As pessoas são a chave para planejar ,  implementar e manter sistemas efetivos de Boas  Práticas de Fabricação. As verificações do Programa  de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos
 funcionários que trabalham diretamente com os vários
 processos. Consequentemente, os funcionários precisam  ser treinados nas práticas de processamento e controle  de processos que estão diretamente relacionados com
 suas responsabilidades de trabalho. Um programa de  treinamento efetivo é um processo contínuo e, como  tecnologia ou mercado, em constante evolução.
 Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
 pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.

O elemento Limpeza e Sanitização compreende  programas e
 utensílios usados para manter a fábrica e os  equipamentos em limpeza e em condições próprias  de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.

O elemento Equipamentos e Utensílios compreende  os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos,  que são utilizados para transformar o leite cru,  ingredientes, e aditivos no produto final embalado.  As considerações das Boas Práticas de Fabricação  incluem o material no qual equipamentos e utensílios
 são construídos bem como seu desenho e fabricação.
 Este elemento também inclui a manutenção preventiva  dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos
 com segurança e qualidade consistentes.  Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.

O elemento Processos e Controles inclui
 uma ampla gama de dispositivos e procedimentos  através dos quais o controle é exercido de forma  consistente. Os controles podem incluir dispositivos
 manuais ou automáticos que regulam cada atributo,
 como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso,
 etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas.
 Este elemento também inclui sistemas de registro  que contém informações que documentam a  performance do sistema de processamento turno  por turno, dia após dia.

O elemento Armazenamento e Distribuição  compreende a manutenção de produtos e  ingredientes em um ambiente que proteja  sua integridade e qualidade. Uma forma usual  de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente
 de armazenagem e distribuição também devem ser  defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.

Antonio Brandão