Restaurantes e consumidores aderem cada vez mais à culinária sustentável

Preocupação vai desde a produção do alimento até o prato que chega à mesa

O Dia

Rio - O novo consumidor quer se alimentar sem degradar o planeta. Por isso, restaurantes e grupos de cidadãos têm investido em ‘culinária sustentável’, utilizando ingredientes orgânicos, da estação e comprados de pequenos agricultores. A preocupação vai desde a produção do alimento até o prato que chega à mesa.

Restaurantes e grupos de cidadãos têm investido em ‘culinária sustentável’

Foto:  Istock

Segundo Tatiana Lund, chef do bistrô .Org, na Barra, há um interesse cada vez maior dos clientes. “Eles querem sentir que ajudam os agricultores familiares, que incentivam o plantio de orgânicos, e esses hábitos inspiram uma nova forma de vida”, explica. No restaurante Ibérico, no Jardim Botânico, por exemplo, os vegetais vêm de pequenos produtores orgânicos de Petrópolis e os frutos do mar, da colônia de pescadores de Copacabana. Para complementar, uma horta própria está prestes a sair do papel.

Segundo Antonio Alcaraz, sócio do Ibérico, comprar de produtores próximos favorece o desenvolvimento econômico do entorno. “Estamos aplicando o princípio do ‘quilômetro zero’: quanto mais curto o trajeto para transportar o produto, menor a emissão de gases poluentes pelo veículo usado para a finalidade”, analisa.
Já o plantio e uso de ingredientes ‘de época’ não desgastam a terra. Além disso, alimentos plantados dentro do ciclo natural do solo não precisam de agrotóxicos para se desenvolver plenamente.
A chef Tatiana dispensa nas suas receitas todo tipo de ingrediente processado (como farinha branca e açúcar refinado), e abraça frutas, legumes e verduras que as feiras orgânicas oferecem.

A responsabilidade social vai além. No projeto ‘Gota a Gota’, do Ibérico, é servida água purificada, grátis. Quem quiser levar a garrafa (de vidro) paga R$ 3,50. Metade do valor vai para o projeto Gastromotiva, apoiado pelo Ibérico. São cursos profissionalizantes de culinária, gratuitos, para jovens de baixa renda. Nas últimas três semanas foram enviados R$ 2 mil ao projeto.

No restaurante Ibérico, iluminação mais econômica e jardim vertical são destaques no ambiente

Foto:  Rodrigo Azevedo / Divulgação

Projeto arquitetônico também é ‘verde’

No Ibérico, o projeto arquitetônico também é sustentável. Na iluminação, são usadas lâmpadas LED, que são mais econômicas e não contêm mercúrio em sua composição. Um telhado ‘verde’ e jardim vertical com espécies nativas deixam o ambiente mais fresco, reduzindo a necessidade de ar-condicionado. Reservatórios captam água de chuva, utilizada para regar plantas. E o piso é drenante, ou seja, permite a passagem da água direto ao solo, irrigando a terra e evitando alagamentos.
Compras coletivas
O grupo de compras coletivas Rede Ecológica oferece apenas produtos que vêm diretamente de pequenos agricultores. O grupo se estrutura em 12 núcleos no Estado do Rio de Janeiro, em diferentes bairros. Cada núcleo organiza os pedidos feitos por seus associados e faz contato com os produtores.
“Quando o consumidor adquire os produtos da estação na compra coletiva, está valorizando a agrobiodiversidade e o conhecimento dos agricultores sobre as espécies e as formas de manejo que não agridem ao ambiente”, diz a geógrafa Thaís Bittencourt, da Comissão Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica do governo federal. Segundo ela, o Brasil é atualmente o maior consumidor de agrotóxicos do mundo. “Uma posição lamentável”, afirma. Para se associar à Rede Ecológica, acesse www.redeecologicario.org.