Carne gourmet de R$ 300 o quilo tem público fiel e busca selo de pureza

05/11/2015

Considerada a melhor do mundo, Kobe Beef tem mais gordura entre fibras.
Raça Wagyu tem tratamento especial para garantir a qualidade e maciez.

Luciano Calafiori Do G1 Campinas e Região

A crise financeira não abalou o mercado da carne da raça Wagyu, de origem japonesa, em que a peça de 25 quilos do contrafilé custa por volta de R$ 4 mil, segundo os produtores. O quilo desta iguaria é comercializado a R$ 300 e ganha cada vez mais espaço nos melhores restaurantes e boutiques do ramo no país, principalmente no interior paulista. Só para título de comparação, o valor do contrafilé “normal” sai por cerca de 10 vezes menos nos açougues e supermerdados.
"Crise? Não há crise com a carne do Wagyu. Existe demanda aqui, um nicho de mercado para a carne premium no Brasil. Mesmo que o preço tenha subido R$ 10, o cliente da carne premium não deixa de comprar", explica o criador da raça, Daniel Steinbruch, que tem uma fazenda em Americana (SP) com 300 cabeças. Os primeiros animais da raça foram trazidos ao Brasil em 1992.
Há dez anos Steinbruch comercializa o gado Wagyu, também conhecido como "Boi Japonês". E os maiores clientes são da Região Metropolitana de Campinas (RMC), Rio de Janeiro e Sul do país. Por mês, são entre 1,2 e 1,5 mil quilos desta carne comercializados pelo criador do interior paulista.

"Não há crise com a carne do Wagyu. Existe demanda aqui, um nicho de mercado

Daniel Steinbruch, produtor

O Kobe Beef, como é chamado nos restaurantes, é considerado o melhor do mundo porque tem grande quantidade de gordura entre as fibras, formando o marmoreio, característica muito valorizada para quem aprecia carne gourmet.
Na grelha, a gordura não se funde com as fibras, garantindo o sabor e o valor pago. O melhor pedaço é o contrafilé, o lombo, a parte mais macia do animal. Quanto mais gordura, mais macia e saborosa ela é.
Massagem na vaca
No Japão, onde o quilo do contrafilé chega a US$ 1 mil, o marmoreio segue um índice rigoroso que vai até 12. As vacas chegam a receber massagem para garantir a maciez total antes do abate. Há quem diga que os animais ganham até cerveja para beber e relaxar. A qualidade é tamanha, que os orientais usam até para sushi.

Kobe beef preparado pelo chef Rodrigo Varela,
do Belline Ristorante (Foto: Luciano Calafiori)

No Brasil, a pontuação chega até o número nove, já que é usada para churrasco. E a forma certa para consumo é ao ponto menos (levemente mal passada). Assim, garante a maciez e sabor inigualáveis.
Custo Brasil
No país, o Kobe Beef também tem pontuação menor para que o custo de produção torne o mercado viável. "Se nós fossemos massagear o gado aqui ficaria mais caro ainda", avalia o produtor. O tempo de engorda do Wagyu é bem maior do que outras raças mais populares.
O veterinário da Fazenda Angélica, Vilson Valentim Ronchi Júnior, explica que apesar de não alcançar o topo do índice japonês, o manejo do gado no cocho segue o alto padrão do país asiático. "Os cuidados são diferentes. Existe toda uma suplementação no cocho para o bezerro. Na primeira fase, o peso é controlado até os 18 meses. A dieta de cada fase é controlada", explica o profissional. (veja vídeo acima)
A alimentação inclui silagem de milho e feno, entre outros, e depois uma fase em que se privilegia dar mais energia para o animal. O custo por cabeça pode chegar a R$ 720. Estima-se que o número de wagyus no Brasil gire entre 3 mil e 5 mil cabeças.
Selo de pureza
A Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu querem criar um selo de pureza com acompanhamento na hora do abate. Segundo os criadores, nem toda carne de Wagyu comercializada no país é 100% pura.
Em vários estados há cruzamentos com outras raças, que barateiam o valor da carne que chega ao consumidor, mas não garante a suculência, maciez e aroma característicos do Kobe Beef.
"Queremos um selo para proteger este mercado. Que a carne seja 100% pura e de origem japonesa", diz Steinbruch, que além de criador é diretor de marketing da associação da raça. Hoje, segundo ele, tem contrafilé sendo vendido a R$ 80 o quilo, que leva o nome Wagyu, mas sem ser. "Este selo vai defender o consumidor, que não vai ser enganado", finaliza.

Gado da raça Wagyu em fazenda de Americana,
interior de São Paulo (Foto: Luciano Calafiori/G1)

Prato entre R$ 145 a R$ 168
O chef Rodrigo Varela, do Bellini Ristorante, em Campinas (SP), serve o Kobe beef para os clientes com batatas rösti crocantes.
“Um dia desses, de uma mesa de quatro pessoas saíram três menus de Kobe beef. Tenho certeza que com o maior conhecimento da carne, ela será ainda mais consumida por clientes exigentes. Penso até em trabalhar com outros cortes”, explica o chef.
No menu, o Wagyu é servido com 250 gramas e com três centímetros de altura, o corte ideal para manter a maciez, suculência e sabor exigidos. O tempo de cozimento é de 5 minutos no máximo e leva sal e pimenta do reino, mas com moderação. “E para acompanhar sugiro um vinho com mais potência ou uma cerveja mais encorpada”, aconselha o chef ouvido pelo G1.
Varela destaca que muitas pessoas podem acreditar que se trata de uma carne pesada, que não pode ser consumida no jantar, por exemplo, mas ele explica que não é bem assim. “É uma carne leve e com uma fácil digestão. Posso dizer para as pessoas que não costumam comer carne vermelha que ela é levíssima”.

É uma carne leve e com fácil digestão"

Rodrigo Varela, chef do Belline Ristorante

Omega 3 e 6
Os criadores da carne japonesa ressaltam que a carne é rica em gorduras saudáveis como ômega 3 e 6.
A nutricionista Priscila D'Andrea Busch, da  rede de hotéis Vitória, lembra que por ser uma carne com alto teor de gordura, as pessoas com dislipidemia [distúrbio nos níveis de lipídeos] ou problemas cardiovasculares devem evitar o consumo.
A profissional lembra que para que o prato fique mais saudável, já que o Kobe beef é calórico, é melhor consumir com legumes refogados ou assados, além de uma massa integral.
“É importante termos uma alimentação saudável e equilibrada diariamente para garantir uma boa saúde. No Brasil, a ingestão ideal de carnes, vermelha ou branca, é de 100 gramas por dia com preferência às carnes magras, assadas ou grelhadas”, explica a profissional da área de nutrição.

Touro da raça Wagyu em fazenda de Americana, interior de São Paulo (Foto: Luciano Calafiori/G1)