As vantagens e desvantagens dos métodos de preparo de café

BBC BRASIL.com

20 jun 2016

Quem é brasileiro e gosta de café - quase uma redundância, já que a bebida está presente em 98% dos lares do país, segundo a indústria do setor - pode se surpreender com os métodos caseiros de preparo mais comuns no exterior.

Há um método de preparo do café melhor do que outro?

Foto: Thinkstock

Na Inglaterra, por exemplo, o café coado, modo de extração mais popular no Brasil, é raro. Em casa e no trabalho, predomina a chamada prensa francesa, em que pó e água se misturam e um êmbolo com uma tela faz a filtragem.

E olhe que o gosto pelo café já se espalhou há muito tempo pela Grã-Bretanha, coexistindo com a paixão pela cerveja e pelo chá, como afirmam os historiadores Peter Burke e Maria Lúcia Pallares-Burke, autores do recém-lançado Os Ingleses (editora Contexto).

Mas há um método melhor do que outro? O café de coador de pano da vovó é mesmo insuperável?

Para passar essa questão (e o café) a limpo, a BBC Brasil consultou o engenheiro agrônomo Pedro Ronca, produtor e especialista em café, que detalhou prós e contras de cada método tradicional - e a influência no sabor da bebida.

Coador de pano

Sacos de pano tradicionais para preparo do café: lembrança emocional

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Processo : mais simples impossível: coloca-se pó no filtro e depois despeja-se água quente.

Moagem ideal : fina a média.

Tempo de infusão : 3 a 4 minutos.

Prós e contras : método nostálgico, que costuma preencher o ambiente com aromas porque o café fica suspenso no suporte. Há o problema da higienização do coador, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte. O correto é usar água fervida para retirar máximo de resíduos - mas poucos fazem isso.

"Muita gente no Brasil ainda acha que é o melhor sistema, porque está muito associado ao café da vovó, essa lembrança emocional. Mas o café da vovó no Brasil é um café ruim, torrado, muito escuro, queimado e feito nesse coador de pano. Muito quente e servido em xícaras pequenas: você toma pouco café, e um café forte e (feito) nesse coador de pano", diz Ronca.

Coador de papel

Especialista sugere molhar filtro de papel com água quente antes da extração

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Processo : mesmo do café com coador de pano. Uma dica de preparo, que vale também para todo café coado, é umedecer o pó com um pouco de água quente, esperar 30 segundos e aí jogar toda a água em fluxo contínuo.

"A extração será melhor, porque todo o pó estará umedecido. Aí quando você despeja o restante irá extrair mais aromas, porque o café é uma bebida extremamente complexa, com mais de 800 aromas identificados cientificamente", afirma o especialista.

E embora muitas pessoas sejam adeptas dessa prática, baristas não recomendam mexer o café durante a extração.

Moagem ideal do café : fina a média.

Tempo de infusão : 3 a 4 minutos.

Prós e contras : o filtro descartável é mais higiênico, mas pode deixar gosto de papel na bebida. Para evitar isso, uma dica: passar um pouco de água quente no filtro antes de despejar o pó.

Sobre a temperatura ideal de preparo, o engenheiro agrônomo e produtor diz que há um "mito de que a água não pode ferver".

"Todo mundo já ouviu isso e faz café com água antes de ferver, aí não atinge 98ºC que é o ideal para extração. Às vezes está 93ºC, 94ºC, desliga e a extração não fica tão boa. O único jeito de saber se atingiu 98ºC é deixar ferver."

Cafeteira italiana (moka)

Método tradicional evita gastos com filtros, mas podem ocorrer na extração que acabam queimando o café

Foto: Divulgação

Processo : a água é aquecida no compartimento inferior, vapor sobe e entra em contato com café, que está em um compartimento com tela sobre a "panelinha". O vapor resfria e se condensa ao subir, formando o café. Gera uma bebida mais forte, mais próxima do expresso, pois fica em contato direto com o pó. Recomenda-se não compactar, ou seja, amassar o pó no recipiente.

Moagem ideal : mais grossa.

Tempo de infusão: até o café começar a fluir na parte superior da cafeteira.

Prós e contras : praticidade, evita gastos com filtros e há modelos de diferentes tamanhos. Mas pode haver erros na extração que acabam queimando o café.

"Em geral, as pessoas erram na hora de preparar nesta cafeteira. O erro principal é fazer com fogo alto, aí o vapor esquenta demais e o café fica com gosto de queimado. Pode começar com fogo alto, mas na metade do tempo de preparo para a frente tem que ser bem baixo", diz Ronca.

Uma dica, afirma o produtor, é colocar algumas gotas de água fria no compartimento de cima. "Você assim evita que aquele café que está subindo muito quente entre em contato com o metal que está quente demais - a bebida queima nesse momento."

Outro equívoco no preparo com a cafeteira italiana, diz, é deixar o fogo ligado até acabar a água - o que também gera muito vapor e pode acabar queimando a bebida. Ou seja, o correto é desligar o fogo assim que a cafeteira começar a "assoviar".

Prensa francesa

Prensa francesa ainda é pouco difundida no Brasil, mas bem popular na Europa e nos EUA

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Processo : mistura-se o pó à água, e a filtragem é feita empurrando um êmbolo com uma pequena tela de metal. Método permite a passagem de mais óleos que carregam compostos aromáticos e de sabor.

Moagem ideal : mais grossa. "Nesse método você definitivamente não pode usar café fino, senão irá sentir na boca o pó, o que é desagradável", afirma Ronca.

Tempo de infusão: 1 a 2 minutos antes de baixar o êmbolo. Quanto mais tempo, mais cafeína o café terá, pois se trata de um composto solúvel em água. E mais amargo, pois a cafeína é amarga.

Há controvérsias sobre a necessidade de mexer ou não o café antes de pressionar o êmbolo. Para Ronca, pode-se fazer isso sem problemas, para misturar partes do pó que não tenham entrado em contato com a água.

Prós e contras : sistema de fácil lavagem. Como a cafeteira italiana, é prática e pode ser de diferentes tamanhos.

Outros métodos

Há ainda maneiras mais modernas de preparo - algumas lembram peças de laboratório, como o Aeropress, uma mistura de café coado, prensa francesa e expresso, e o sifão, no qual uma fonte de calor aquece a água em um balão de vidro inferior, que sobe até o compartimento superior e encontra o café.

Sem falar nas máquinas de café expresso, popularizadas no Brasil na década de 1990, e que produzem uma bebida concentrada e cremosa - mas, como se trata de uma extração rápida e intensa e, está mais sujeita a erros.

"É importante dizer que não dá para falar que um expresso é melhor que um filtrado, que é melhor que uma prensa francesa. Na verdade é gosto, são diferentes extrações que geram diferentes produtos, cada um com sua característica. Como sempre, é uma questão de gosto", conclui Ronca.