HÁ VIDA NO IOGURTE E AS SUPER BACTÉRIAS

HÁ VIDA NO IOGURTE
Rico em minerais, vitaminas e proteínas, o iogurte tem ainda a vantagem de ser um alimento vivo.

Natural, com pedaços ou polpa de frutos, aromatizado, líquido, cremoso ou sólido, magro ou gordo. São tantas as variedades de iogurte existentes quanto os benefícios que resultam do seu consumo. Dentro de cada embalagem existem entre cem a mil milhões de bactérias vivas por grama de produto. E, ao contrário de outros microrganismos, estes «trabalham» a favor do organismo humano. A Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus – assim se chamam as bactérias – estimulam o crescimento uma da outra e é o produto do seu metabolismo combinado que transforma o iogurte num produto cremoso e de sabor levemente ácido. Depois de ingeridas, estas bactérias continuam a sua actividade povoando o intestino e inibindo o desenvolvimento de outros microrganismos patogénicos, prevenindo, assim, a criação de infecções intestinais. Além disso, estas bactérias são responsáveis pela redução do teor da lactose do leite permitindo que as pessoas intolerantes à lactose possam ingerir cálcio sem problemas através do iogurte.


Tudo isto faz com que o iogurte seja um pouco mais do que um alimento, como explica Ana Pires, nutricionista do Centro de Informação do Iogurte: «Os iogurtes e leites fermentados caracterizam-se por uma elevada quantidade nutricional (devido à diversidade e quantidade de nutrientes) sendo, por isso, excelentes alimentos a incluir na alimentação diária. Além da sua riqueza nutricional, são alimentos probióticos, ou seja, contêm microrganismos vivos na sua constituição que quando ingeridos oferecem benefícios para a saúde de quem os consome».
A diferença entre o iogurte e outros leites fermentados está relacionada com o tipo de bactérias adicionadas durante o processo de fabrico. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite exclusivamente pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O leite fermentado é também um produto lácteo fresco, mas é obtido pela fermentação do leite por outros microrganismos.

O que é um iogurte?
Nos leites fermentados adicionam-se, por exemplo, as famosas Lactobacillus casei e Bífidos activo, que têm acções e benefícios específicos e diferentes dos microrganismos utilizados no iogurte. Segundo a informação disponibilizada no site do Centro de Informação do Iogurte, a Bífidus activo é uma bactéria existente no intestino humano que actua no equilíbrio da flora intestinal, assegura o bom funcionamento e reforça a protecção do organismo contra as agressões exteriores.

Outro leite fermentado com propriedades saudáveis para o organismo é o kefir, vulgarmente conhecido como «planta do iogurte». O kefir é também um alimento probiótico obtido a partir da fermentação do leite, mas com a interferência de bactérias diferentes daquelas que originam o iogurte. Rico em proteínas, cálcio e vitamina B, atribuem-lhe também a capacidade de purificar o organismo e manter o seu bom funcionamento.

Entre os vários produtos lácteos disponíveis no mercado, existem ainda certas gamas destinadas às crianças que são muitas vezes confundidas com iogurte. É o caso dos chamados «queijinhos» que, apesar de serem muito nutritivos pelo seu considerável conteúdo em proteínas, cálcio e vitaminas, devem ser consumidos com alguma moderação, devido à quantidade de hidratos de carbono existentes na sua composição.

Só os produtos que apresentam a denominação «iogurte» no rótulo têm as características do iogurte. De fora ficam outros produtos lácteos termizados (para poderem ter uma duração mais longa), que não contêm bactérias vivas. A composição do iogurte está, inclusivamente, definida na legislação portuguesa pela portaria nº 742/92. «Existem produtos que podem parecer iogurtes mas não são. Um iogurte é um produto vivo e por essa razão tem uma data de validade relativamente curta (cerca de 30 dias) e necessita ser armazenado em frio (entre 0º e 6ºC)», esclarece Ana Pires.

A nível legal os iogurtes estão ainda classificados em magros (máximo de 0,3g de gordura/100g), meio gordos (entre 1,5 e 1,8g de gordura/100g) e gordos (mínimo de 3,5g de gordura/100g). Todos estes produtos mantêm as mesmas características do iogurte, como explica a nutricionista: «A diferença que existe entre os iogurtes magros e os restantes iogurtes é a quantidade de gordura, oferecendo os mesmos benefícios para a saúde que os outros, apenas sem gordura e com menos calorias».

Especial para as crianças
O iogurte pode ser introduzido na alimentação dos bebés entre os quatro e os seis meses, consoante a recomendação do pediatra, assumindo grande importância nas crianças por se encontrarem em fase de crescimento acelerado. No iogurte encontram-se proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais essenciais ao crescimento, além de que apresenta uma excelente absorção de cálcio, sendo fundamental para a prevenção primária da osteoporose. No caso de crianças intolerantes à lactose, o iogurte é, sem dúvida, a melhor alternativa para a ingestão de produtos lácteos, porque não lhe estão associados os mesmos efeitos do leite. «O cálcio é um mineral essencial também para a formação dos ossos e dentes, mas também desempenha um papel importante no bom funcionamento dos músculos, do sistema nervoso e do sistema cardíaco. As consequências de uma deficiência de cálcio são mais marcadas quando esta ocorre nas idades de crescimento», explica Ana Pires.

Os iogurtes estão ainda indicados na prevenção e tratamento de diarreias infantis devido aos seus fermentos lácticos ajudarem a restabelecer o equilíbrio da flora intestinal.
Quanto à quantidade de iogurte que deve ser consumida diariamente, Ana Pires remete para a Roda dos Alimentos, que recomenda o consumo de duas a três porções de produtos lácteos diárias. O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As crianças de um a três anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens activos e rapazes adolescentes pelos limites superiores. A restante população deve orientar-se pelos valores intermédios. Uma porção está definida como: uma chávena almoçadeira de leite (250 ml), um iogurte líquido ou um iogurte e meio sólido (200g), duas fatias finas de queijo (40g), meio requeijão (100g).

Ou seja, as crianças devem, pelo menos, comer dois iogurtes por dia (de 200g cada), os adultos podem comer três, incluídos, obviamente, numa alimentação variada e equilibrada.
Agora que já sabe tudo o que o iogurte pode fazer por si e pelos seus filhos, é importante não esquecer que está perante um alimento vivo e que, por isso, só mantém as suas características permanecendo em ambiente adequado. Assim, nada de deixar o iogurte fora do frigorífico, alerta Ana Pires: «A manutenção da temperatura (entre 0º e 6ºC) é essencial para que os iogurtes conservem a sua estrutura, consistência e textura, mas também para evitar alterações de sabor e qualidade do produto. Desta forma, não devemos retirá-los muito tempo antes do frigorífico. O ideal é retirá-los no momento do consumo».

Texto de Patrícia Lamúrias


Super bactérias que só fazem bem

Por ora moram apenas no leite, no iogurte e no queijo, mas em breve vão invadir até barras de chocolate. Sorte nossa poder contar com esse batalhão capaz de regularizar o intestino e até prevenir o câncer
por regina pereira | fotos gustavo arrais
Quando se fala em bactéria, a primeira idéia que vem à cabeça é a daqueles seres invisíveis que estão por trás de tantas doenças. Só que o complexo mundo dos microorganismos não se resume a uma gangue de malfeitores. Existem aqueles capazes de garantir a saúde do intestino, afastar o câncer e fortalecer o sistema imunológico. De quebra, ainda fabricam vitaminas do complexo B e até fibras solúveis. Lista de atributos pra ninguém botar defeito e que explica sua inclusão no seleto time dos alimentos funcionais, ou seja, comidas que, além de nutrir, podem afastar a ameaça de diversos males.

Tamanha competência só tende a crescer. É que os cientistas apostam suas fichas no aprimoramento das bactérias benfazejas, chamadas de probióticas. "Submetemos várias espécies delas a um processo de seleção em que só as mais eficientes são aproveitadas", explica a química Alda Lerayer, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, no interior paulista, tida como uma das maiores autoridades do assunto no Brasil.

Para mudar de status e atingir um patamar superior ao dos seus pares, já famosos em leites fermentados e afins, os supermicróbios têm que passar, ilesos e em maior número, pelos corrosivos ácidos do estômago — uma verdadeira prova de fogo mesmo para seres tão poderosos. E é a análise das fezes, em geral de cobaias, que aponta quais bactérias conseguiram chegar praticamente intocadas ao intestino. Essa elite vitoriosa promete ser a nova geração de probióticos.

As pesquisas não se contentam em pinçar superbactérias. Os cientistas também querem ampliar o leque de opções de alimentos enriquecidos com elas. Além dos produtos lácteos que hoje povoam as gôndolas de supermercados, logo, logo teremos desde chocolate e sorvete, até barras de cereais, maionese e margarina. "Na Europa e na Ásia já é possível encontrar esses itens enriquecidos com bactérias", diz Alda. "Aqui no Brasil algumas empresas seguem nessa mesma direção." A pesquisadora falou sobre essa tendência no Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada, que aconteceu no mês passado em São Paulo. No Japão, quem diria, já existe até chiclete com probióticos. Já pensou em mascar uma bacteriazinha?

Imaginar que ainda vai chegar o dia em que aquela irresistível barra de chocolate estará cheia de bactérias talvez não a torne tão... irresistível assim. Sossegue. Esses micróbios não costumam alterar o gosto dos alimentos. Muito pelo contrário. Foi justamente para controlar a acidez de queijos e iogurtes que eles começaram a ser usados. Só depois, por acaso, foi que se descobriu que os probióticos eram grandes aliados da nossa saúde.

Qual a dose ideal?
Hoje, embora os especialistas concordem que esse time de bactérias está cheio de qualidades, ainda não há consenso em relação à quantidade que deve ser ingerida para obter benefícios. Segundo o nutrólogo Celso Cukier, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, que fica na capital paulista, "ainda é cedo para estabelecer uma quota por falta de trabalhos científicos".

Para a química Alda Lerayer, do Ital, o importante é consumir esses alimentos todos os dias e, se for em jejum, melhor ainda — "assim as bactérias têm a chance de chegar ao intestino sozinhas, sem a interferência de outras substâncias", justifica. A farmacêutica bioquímica Susana Saad, da Universidade de São Paulo, também defende a recomendação de ingerir alimentos lotados de probióticos todo santo dia. Nem tanto ao mar, nem tanto à terra, a nutricionista Isabela Cardoso, do Hospital do Coração, em São Paulo, acha que o consumo regular, pelo menos quatro vezes por semana, já é suficiente. E frisa: "É importante verificar no rótulo desses alimentos o total de gorduras, açúcar e calorias". Não vale se encantar pela presença das superbactérias e se esquecer do velho e bom conselho de preferir produtos magros. Afinal, ainda que as probióticas sejam o máximo, ninguém quer acumular gordura.

Leia no rótulo
Se você encontrar na embalagem dos produtos um ou mais dos nomes abaixo, pode comprar sem susto

Gênero Espécie
Bifidobacterium ou bifidobactérias adolescentis, bifidum, breve, infantis longum, animalis, danregularis
Lactobacillus ou lactobacilos acidophilus, casei, paracasei, rhamnosus
Propionibactérias freudenreichii

Em plena ação
As bactérias probióticas trabalham arduamente em prol da sua saúde

1. No intestino
"A maioria das probióticas é capaz de competir com microorganismos causadores de doenças e, por isso, podem combater a diarréia", explica o nutrológo Mauro Fisberg, da Universidade Federal de São Paulo. Com efeito contrário, também existem bactérias do bem que dão um jeito na constipação. "Elas liberam certos ácidos graxos de cadeia curta que facilitam o trânsito intestinal", diz Celso Cukier.

2. Contra o câncer
A química Alda Lerayer conta que as bactérias probióticas provocam a morte, por asfixia, das células anormais. Por isso, diminuem o risco de formação de tumores, "É como se espremessem essas células até elas ficarem completamente destruídas", descreve. Além disso, produzem os tais ácidos graxos de cadeia curta, que são capazes de reparar danos na parede do intestino.

3. No sistema imune
Elas também participam da produção das imunoglobulinas, moléculas liberadas pelas células de defesa para combater invasores nocivos. Vale salientar ainda que, se o intestino funciona direito, os nutrientes tendem a ser mais bem absorvidos e, assim, por tabela, o sistema imunológico funciona melhor, a todo vapor. "Quanto mais eficiente o aproveitamento de minerais, menor a chance de infecções", garante a nutricionista Isabela Cardoso.

Um grupo à parte
Não só as probióticas fazem bonito. Outras bactérias também se revelam importantes para um organismo saudável. Elas não alcançam o intestino, por isso não podem ser classificadas como próbióticas. Estamos falando da Streptococcus thermophilus, por exemplo, e de outros tipinhos que entram na composição de produtos lácteos e se alimentam de proteínas e da lactose, o açúcar do leite. Além de conferir sabor e textura a iogurtes e queijos (aliás, os furos do tipo suíço são responsabilidade delas), essas bactérias produzem vitaminas, como o ácido fólico e a B12. "Elas também fabricam um tipo de fibra solúvel que beneficia o intestino", conta Alda Lerayer.

Super bactériaa que só fazem bem a saúde

Quando se fala em bactéria, a primeira idéia que vem à cabeça é a daqueles seres invisíveis que estão por trás de tantas doenças. Só que o complexo mundo dos microorganismos não se resume a uma gangue de malfeitores. Existem aqueles capazes de garantir a saúde do intestino, afastar o câncer e fortalecer o sistema imunológico. De quebra, ainda fabricam vitaminas do complexo B e até fibras solúveis. Lista de atributos pra ninguém botar defeito e que explica sua inclusão no seleto time dos alimentos funcionais, ou seja, comidas que, além de nutrir, podem afastar a ameaça de diversos males.

Tamanha competência só tende a crescer. É que os cientistas apostam suas fichas no aprimoramento das bactérias benfazejas, chamadas de probióticas. "Submetemos várias espécies delas a um processo de seleção em que só as mais eficientes são aproveitadas", explica a química Alda Lerayer, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, no interior paulista, tida como uma das maiores autoridades do assunto no Brasil.

Para mudar de status e atingir um patamar superior ao dos seus pares, já famosos em leites fermentados e afins, os supermicróbios têm que passar, ilesos e em maior número, pelos corrosivos ácidos do estômago — uma verdadeira prova de fogo mesmo para seres tão poderosos. E é a análise das fezes, em geral de cobaias, que aponta quais bactérias conseguiram chegar praticamente intocadas ao intestino. Essa elite vitoriosa promete ser a nova geração de probióticos.

As pesquisas não se contentam em pinçar superbactérias. Os cientistas também querem ampliar o leque de opções de alimentos enriquecidos com elas. Além dos produtos lácteos que hoje povoam as gôndolas de supermercados, logo, logo teremos desde chocolate e sorvete, até barras de cereais, maionese e margarina. "Na Europa e na Ásia já é possível encontrar esses itens enriquecidos com bactérias", diz Alda. "Aqui no Brasil algumas empresas seguem nessa mesma direção." A pesquisadora falou sobre essa tendência no Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada, que aconteceu no mês passado em São Paulo. No Japão, quem diria, já existe até chiclete com probióticos. Já pensou em mascar uma bacteriazinha?

Imaginar que ainda vai chegar o dia em que aquela irresistível barra de chocolate estará cheia de bactérias talvez não a torne tão... irresistível assim. Sossegue. Esses micróbios não costumam alterar o gosto dos alimentos. Muito pelo contrário. Foi justamente para controlar a acidez de queijos e iogurtes que eles começaram a ser usados. Só depois, por acaso, foi que se descobriu que os probióticos eram grandes aliados da nossa saúde.

Qual a dose ideal?
Hoje, embora os especialistas concordem que esse time de bactérias está cheio de qualidades, ainda não há consenso em relação à quantidade que deve ser ingerida para obter benefícios. Segundo o nutrólogo Celso Cukier, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, que fica na capital paulista, "ainda é cedo para estabelecer uma quota por falta de trabalhos científicos".

Para a química Alda Lerayer, do Ital, o importante é consumir esses alimentos todos os dias e, se for em jejum, melhor ainda — "assim as bactérias têm a chance de chegar ao intestino sozinhas, sem a interferência de outras substâncias", justifica. A farmacêutica bioquímica Susana Saad, da Universidade de São Paulo, também defende a recomendação de ingerir alimentos lotados de probióticos todo santo dia. Nem tanto ao mar, nem tanto à terra, a nutricionista Isabela Cardoso, do Hospital do Coração, em São Paulo, acha que o consumo regular, pelo menos quatro vezes por semana, já é suficiente. E frisa: "É importante verificar no rótulo desses alimentos o total de gorduras, açúcar e calorias". Não vale se encantar pela presença das superbactérias e se esquecer do velho e bom conselho de preferir produtos magros. Afinal, ainda que as probióticas sejam o máximo, ninguém quer acumular gordura.


Bifidobacterium ou bifidobactérias adolescentis, bifidum, breve, infantis longum, animalis, danregularis
Lactobacillus ou lactobacilos acidophilus, casei, paracasei, rhamnosus
Propionibactérias freudenreichii