As propriedades da levedura tem sido sujeitas a um pesado escrutínio ao passar dos anos. As reações químicas e os processos microbiais que acontecem são incrivelmente complexos quando vistos pela lente de um microscópio.
Métodos tradicionais de fermentação de cerveja foram originalmente criados através de observação empírica e prática. A relíquia de família mais preciosa dos Vikings escandinavos era o bastão de madeira que usavam para mexer a infusão de malte que fazia a cerveja ser produzida corretamente. Ele provavelmente retinha a levedura.
Hoje em dia, a discussão em torno da levedura é conduzida tanto por influências criativas dedicadas aos perfis de sabor quanto pela corrente científica por controle, consistência e, naturalmente, lucros.
O mundo da cerveja é obcecado por levedura. Os principais estilos de cerveja são classificados ao longo da linha de Ales, Lagers, Lambics ou outras – primariamente baseadas no tipo de levedura usada. Por que é assim? Por quê a levedura dá caráter e confere sabor. Em resumo, dá a cerveja sua identidade. Antes de adicionar a levedura, o cervejeiro tem somente uma infusão amarga que está procurando por um propósito. É a levedura quem a transforma em cerveja.
Para crescer, a levedura de cerveja precisa de uma fonte de carboidratos (os açúcares fermentáveis na infusão), uma fonte de nitrogênio (aminoácidos e peptídeos do malte), vitaminas, íons inorgânicos e água. A infusão precisa ser aerada.
Após a infusão amarga ser inserida no tanque de fermentação, a levedura precisa ser “dedicar-se ao trabalho” (pitch in – o termo comercial para a adição de levedura). O índice que a levedura é colocada, bem como o volume, o momento correto e a temperatura da infusão amarga sao considerações importantes que o cervejeiro deve fazer.
Depois da levedura ser adicionada, as coisas ficam bem silenciosas a medida que microscópicos organismos unicelulares começam a florescer e multiplicar em preparação para o banquete a seguir. Nada parece acontecer. Algumas horas depois, com o exército de leveduras pronto e a postos, um pouco de espuma sinaliza o início da glutonaria – fermentação primária.
Métodos tradicionais de fermentação de cerveja foram originalmente criados através de observação empírica e prática. A relíquia de família mais preciosa dos Vikings escandinavos era o bastão de madeira que usavam para mexer a infusão de malte que fazia a cerveja ser produzida corretamente. Ele provavelmente retinha a levedura.
Hoje em dia, a discussão em torno da levedura é conduzida tanto por influências criativas dedicadas aos perfis de sabor quanto pela corrente científica por controle, consistência e, naturalmente, lucros.
O mundo da cerveja é obcecado por levedura. Os principais estilos de cerveja são classificados ao longo da linha de Ales, Lagers, Lambics ou outras – primariamente baseadas no tipo de levedura usada. Por que é assim? Por quê a levedura dá caráter e confere sabor. Em resumo, dá a cerveja sua identidade. Antes de adicionar a levedura, o cervejeiro tem somente uma infusão amarga que está procurando por um propósito. É a levedura quem a transforma em cerveja.
Para crescer, a levedura de cerveja precisa de uma fonte de carboidratos (os açúcares fermentáveis na infusão), uma fonte de nitrogênio (aminoácidos e peptídeos do malte), vitaminas, íons inorgânicos e água. A infusão precisa ser aerada.
Após a infusão amarga ser inserida no tanque de fermentação, a levedura precisa ser “dedicar-se ao trabalho” (pitch in – o termo comercial para a adição de levedura). O índice que a levedura é colocada, bem como o volume, o momento correto e a temperatura da infusão amarga sao considerações importantes que o cervejeiro deve fazer.
Depois da levedura ser adicionada, as coisas ficam bem silenciosas a medida que microscópicos organismos unicelulares começam a florescer e multiplicar em preparação para o banquete a seguir. Nada parece acontecer. Algumas horas depois, com o exército de leveduras pronto e a postos, um pouco de espuma sinaliza o início da glutonaria – fermentação primária.
A levedura começa seu ataque aos açúcares e nutrientes na infusão, convertendo-os em álcool etil e criando dióxido de carbono.
A levedura também produz:
* Ésteres – o compost responsável pelas notas frutadas na cerveja
* Fenóis – criam notas condimentadas e uma combinação de qualidades medicinais e que lembram cloro
* Ketones – Diacetyl, que pode dar sabor de caramelo, mas precisa ser manuseado com cuidado para evitar sabor rançoso
* Álcoois fusílicos – são mais pesados que alcoóis moleculares. Eles dão notas acres, mas podem também ser responsáveis por ressacas
Se você estiver fazendo uma Ale e portanto usando a variedade de leveduras para Ales, haverá uma impressionante mostra de um meringue denso e inchado na parte de cima do recipient de formatação. As Lagers, por serem de baixa fermentação, são um pouco menos impressionantes, porém com trabalho igualmente árduo.
Você vai ouvir sobre fermentação em lote, processo de fermentação continua e fermentações primária e secundária. A palavra fermentação deriva do latim “fevere” – ferver. Provavelmente se refere as células de levedura em flocos ou torrões que aparentam ferver a medida que se sobem à superfície durante a fermentação de uma Ale.
A levedura em fermentação também produz bastante calor e os cervejeiros usam jaquetas resfriadoras em volta dos recipientes de fermentação para controlar a temperatura. Durante alguns dias, a levedura terá consumido a maior parte do açúcar. Na verdade, os cervejeiros procuram uma gravidade específica ou conteúdo de açúcar do processo. O produto final precisa ter açúcares residuais tanto para corpo como para sabor. Quando o cervejeiro está satisfeito com a gravidade da infusão amarga fermentada, ela é resfriada e a levedura é removida. O resfriamento permite que mais partículas da levedura se assentem, formando o que é chamada de cerveja verde.
A levedura também produz:
* Ésteres – o compost responsável pelas notas frutadas na cerveja
* Fenóis – criam notas condimentadas e uma combinação de qualidades medicinais e que lembram cloro
* Ketones – Diacetyl, que pode dar sabor de caramelo, mas precisa ser manuseado com cuidado para evitar sabor rançoso
* Álcoois fusílicos – são mais pesados que alcoóis moleculares. Eles dão notas acres, mas podem também ser responsáveis por ressacas
Se você estiver fazendo uma Ale e portanto usando a variedade de leveduras para Ales, haverá uma impressionante mostra de um meringue denso e inchado na parte de cima do recipient de formatação. As Lagers, por serem de baixa fermentação, são um pouco menos impressionantes, porém com trabalho igualmente árduo.
Você vai ouvir sobre fermentação em lote, processo de fermentação continua e fermentações primária e secundária. A palavra fermentação deriva do latim “fevere” – ferver. Provavelmente se refere as células de levedura em flocos ou torrões que aparentam ferver a medida que se sobem à superfície durante a fermentação de uma Ale.
A levedura em fermentação também produz bastante calor e os cervejeiros usam jaquetas resfriadoras em volta dos recipientes de fermentação para controlar a temperatura. Durante alguns dias, a levedura terá consumido a maior parte do açúcar. Na verdade, os cervejeiros procuram uma gravidade específica ou conteúdo de açúcar do processo. O produto final precisa ter açúcares residuais tanto para corpo como para sabor. Quando o cervejeiro está satisfeito com a gravidade da infusão amarga fermentada, ela é resfriada e a levedura é removida. O resfriamento permite que mais partículas da levedura se assentem, formando o que é chamada de cerveja verde.
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