BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

QUALIDADE

O gerenciamento da qualidade

é o aspecto da função

de gerenciamento que determina e implementa a 

"Política da Qualidade”, ou seja, as intenções e 

direções globais relativas à qualidade, formalmente 

expressa e autorizada pela administração 

superior da empresa.

• Os elementos básicos do gerenciamento da 

qualidade são:

- uma infra-estrutura apropriada ou "sistema de 

qualidade",englobando a estrutura organizacional, os procedimentos, 

os processos e os recursos;

-ações sistemáticas e precisas para assegurar que

determinado produto (ou serviço) satisfaça as 

exigências quanto à sua qualidade. A totalidade dessas ações é

chamada "Garantia da Qualidade".

Res. RDC 217

 Introdução às Boas Práticas de Fabricação

No competitivo mercado de produtos alimentícios, 
a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem 
competitiva e se tornou requisito fundamental para a 
comercialização dos produtos. Uma das formas para 
se atingir um alto padrão de qualidade é a 
implantação do Programa de Boas Práticas de 
Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de 
princípios e regras para o correto manuseio de 
alimentos, que abrange desde as matérias-primas 
até o produto final,
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela 
legislação brasileira, para todas as indústrias de 
alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do 
Ministério da Saúde, estabelecem o 
"Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação 
para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".

Fundamentos

Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:

- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.

A invisibilidade dos microrganismos e de alguns 
materiais estranhos propõe a necessidade por 
mudanças para a implementação efetiva destas 
práticas simples.Exclusão é uma prática muito 
desejada e efetiva. Microrganismos ou material 
estranho excluídos não ameaçam a segurança ou 
salubridade do produto. Exemplos de exclusão 
incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica 
em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de 
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.

A remoção de microrganismos e materiais estranhos 
do leite pode utilizar filtração ou centrifugação. 
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma 
prática pode remover completamente 
microrganismos ou material estranho. 
A remoção de resíduos e microrganismos é 
essencial para a limpeza dos equipamentos.

A inibição de microrganismos indesejáveis é 
uma prática amplamente utilizada. 
As opções incluem armazenamento a baixas
 temperaturas ou condições de congelamento, 
adição de ingredientes como sal ou açúcar, 
e processos fermentativos, onde microrganismos i
ndesejáveis são inibidos por um grande número 
de organismos benignos.

A destruição dos microrganismos é a última medida, 
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
 Embora algumas tecnologias alcancem níveis 
próximos da completa esterilidade do produto, 
não é sempre praticada a destruição completa 
dos microrganismos presentes.

Elementos Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação podem ser 
divididas em seis elementos:

- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.

As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação 
ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.

O elemento Fábrica compreende essencialmente o 
meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente 
exterior e interior precisam ser administrados para 
prevenir a contaminação dos ingredientes durante o
 processamento ou depois de transformado em produto 
acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente 
externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos 
devem ser apropriadamente isolados a periodicamente
 removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e
 construída para acomodar estes procedimentos , 
sendo de fundamental importância que o desenho 
interno e os materiais de construção facilitem as
 condições sanitárias de processamento e embalagem.
 As operações com os ingredientes básicos devem 
ser isoladas das operações com o produto acabado.

O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis 
elementos. As pessoas são a chave para planejar , 
implementar e manter sistemas efetivos de Boas 
Práticas de Fabricação. As verificações do Programa 
de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos
 funcionários que trabalham diretamente com os vários
 processos. Consequentemente, os funcionários precisam 
ser treinados nas práticas de processamento e controle 
de processos que estão diretamente relacionados com
 suas responsabilidades de trabalho. Um programa de 
treinamento efetivo é um processo contínuo e, como 
tecnologia ou mercado, em constante evolução.
 Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
 pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.

O elemento Limpeza e Sanitização compreende 
programas e
 utensílios usados para manter a fábrica e os 
equipamentos em limpeza e em condições próprias 
de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.

O elemento Equipamentos e Utensílios compreende 
os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, 
que são utilizados para transformar o leite cru, 
ingredientes, e aditivos no produto final embalado. 
As considerações das Boas Práticas de Fabricação 
incluem o material no qual equipamentos e utensílios
 são construídos bem como seu desenho e fabricação.
 Este elemento também inclui a manutenção preventiva 
dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos
 com segurança e qualidade consistentes. 
Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.

O elemento Processos e Controles inclui
 uma ampla gama de dispositivos e procedimentos 
através dos quais o controle é exercido de forma 
consistente. Os controles podem incluir dispositivos
 manuais ou automáticos que regulam cada atributo,
 como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso,
 etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas.
 Este elemento também inclui sistemas de registro 
que contém informações que documentam a 
performance do sistema de processamento turno 
por turno, dia após dia.

O elemento Armazenamento e Distribuição 
compreende a manutenção de produtos e 
ingredientes em um ambiente que proteja 
sua integridade e qualidade. Uma forma usual 
de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente
 de armazenagem e distribuição também devem ser 
defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.