Frutas Secas - divina doçura!

Desidratando, ou seja, evaporando a umidade natural das frutas frescas, que gira em torno dos 60-80%, teremos a banana passa, uva passa, ameixa, figo, tâmara, damasco, maçã, abacaxi, caqui, mamão ... DIVINA DOÇURA!

Bem, vamos aos segredos por trás destas delícias, ricas em frutose – o açúcar das frutas -, sais minerais, vitaminas, fibras e enzimas.

Elas podem ser desidratadas ao natural, sob o efeito do calor solar, que não ultrapassa os 45ºC. Em caixas especificamente desenhadas, elas permanecem sob ventilação natural; expostas ao sol por horas, dependendo do tipo de fruta, seu corte, época do ano e grau de insolação de cada local.

Ou, sob o calor de estufas elétricas (fuja das estufas a óleo), em temperaturas que não podem ultrapassar os 66ºC. Essa é a temperatura média de uma das estufas do Instituto de Tecnologia de Alimentos, o Ital (Campinas/SP). As frutas frescas, manuseadas segundo cada tipo e fornecedor, são arrumadas em bandejas sobrepostas, por onde circula o ar quente. Permanecem nessa condição por horas, e ao final a fruta fresca se transforma em fruta seca ou fruta passa.

"Do início ao fim, tudo é controlado com rigor para preservar os nutrientes", explica o engenheiro de alimentos José Maurício Aguirre, especialista em tecnologia de secagem do Ital. Um exemplo: a banana recém colhida tem cerca de 70% de água e ao final da desidratação fica com cerca de 15% de umidade. E olho nas embalagens, pois a umidade das frutas secas não pode ser superor a 25%, pois neste caso, além do fabricante ganhar mais vendendo água, a possibilidade de crescerem fungos aumenta vertiginosamente.

Na secagem solar não ocorre perda das substâncias nutritivas, pois vai embora somente a água. Ao contrário, ocorre um enriquecimento, pela impregnação de energia solar (prana) que a fruta recebe durante sua secagem.

Na secagem por estufa a perda maior é da vitamina C, que se degrada termicamente a partir dos 45ºC. Mas, fora isso, a perda nutricional é praticamente nula, se o fabricante evitar aditivos sintéticos, secagem com estufas a óleo (pois haverá contaminação com os gases do óleo usado) e descontroles da temperatura de secagem.  

Obviamente, a desidratação concentra o teor de açúcar e todos os demais nutrientes, consequentemente, as calorias. Ou seja, uma banana fresca tem o mesmo valor calórico de uma banana seca.

Assim, valem alguns alertas:

1. É mais fácil extrapolar no consumo das frutas secas, conseqüentemente nas calorias e no açúcar. Portanto, moderação é preciso, já que o açúcar está concentrado.

2. É importante mastigá-las muito bem, para dar tempo da salivação acelerar sua re-hidratação, que será finalizada no estômago.

3. Portanto, a ingestão de frutas secas exige um aumento no consumo de água, o que é muito benéfico.

4. No caso das frutas secas industrializadas existem conservantes (químicos ou orgânicos naturais), que evitam a oxidação das frutas, o crescimento de fungos, e até auxiliam no seu tempo de secagem (geram fissuras nas cascas para a água evaporar mais rápido). Importante checar se os limites impostos pela legislação para a adição dessas substâncias estão sendo respeitados. Os conservantes químicos são: bicarbonato de sódio, cloreto de sódio, hidróxido de sódio e o anidrido sulfuroso. A legislação estipula o máximo de 0,1 grama/quilo de fruta produzida, que é tolerável e num processo de produção em alta escala é necessário, para evitar a contaminação por insetos e fungos..

5. Para quem rejeita a ingestão de conservantes químicos, mesmo que em quantidades ínfimas, o ideal são as frutas secas desidratadas com técnicas naturais, preparadas em estufa solar ou com conservantes orgânicos, como o ácido cítrico (suco de limão) e o ácido ascórbico, a popular vitamina C. Para quem é fã do limão, nem precisa comentários.

6. Olho nos rótulos e locais de compra.

Uma certeza: as frutas secas são uma rica fonte de frutose, que é um açúcar mais lento (menos glicêmico) e ainda na sua forma integral, ou seja, toda a alquimia da fruta está ali concentrada, principalmente se for via secagem solar. Caso não o seja, lavar as frutas deixando-as uns 5 minutos em hidratação (com água filtrada) e depois lavá-las em água corrente.

Consumir as frutas secas, como um "adoçante" natural, seja no preparo de sucos desintoxicantes, docinhos de aniversário com germinados, bolos onde o açúcar branco é compensado com elas, garante um sabor doce suave e agradável, assim como a reposição das energias, sais minerais, fibras e elevado poder desintoxicante.

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Outro ponto a favor das frutas secas é o seu prazo de validade. Se bem armazenadas, longe da umidade e em temperatura ambiente, podem durar de seis meses a um ano. Por isso, fáceis de levar na bolsa para consumir a qualquer hora.

• Abacaxi-passa - rico em fibras e carboidratos
• Ameixa seca - rica em cálcio, potássio e vitamina A
• Banana passa - rica em potássio e vitamina A
• Damasco seco - rico em fibras, vitamina A e carboidratos
• Figo seco - rico em cálcio e potássio
• Maçã seca - rica em potássio
• Mamão-passa - rico em cálcio
• Pêssego seco - rico em fibras e vitamina A
• Tâmara seca - rica em fósforo 
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•  Fontes: NUT WIN 2006 e FRUTOTECH / ITAL
  Conceição Trucom