Qualidade dos Alimentos

Qualidade dos Alimentos
Estudo de caso revela como o HACCP ajuda a garantir a segurança dos alimentos, da fazenda à mesa.
James J. Rooney e Jenny Kilkelly

A preocupação pública com a segurança e qualidade dos alimentos está cada vez maior desde os eventos de 11 de setembro de 2001, apesar dos esforços da indústria alimentícia em atender às regras de segurança dos alimentos impostas por órgãos governamentais (como por exemplo, as leis do Departamento de Agricultura/USDA e da Secretaria de Alimentos e Medicamentos/FDA, nos EUA, e da Comissão da União Européia/EUC), o número de acidentes envolvendo a segurança dos alimentos tem crescido nos últimos tempos (ver quadro 1).
Uma solução para este problema é a adoção, pela indústria alimentícia, da análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP), um sistema de gestão de qualidade para assegurar, de forma eficaz e efetiva, a segurança dos alimentos, do plantio ao consumo. Este sistema trata da segurança dos alimentos através da análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, desde a produção, aquisição e entrega da matéria-prima à manufatura, distribuição e consumo do produto final.
Projetado para ser utilizado em todos os segmentos da indústria alimentícia – do plantio, colheita, processamento, manufatura, distribuição e venda à preparação do alimento para ser consumido – o HACCP procura prevenir problemas ao invés de somente remediá-los.
Ao utilizar este método, o produtor de alimentos identifica as potenciais fontes de riscos para os produtos e processos para, a seguir, determinar quais medidas preventivas podem reduzir ou eliminar estes riscos potenciais.
O produtor também determina antecipadamente o que acontecerá caso certas medidas preventivas falhem, resultando em produtos ou processos em desacordo com os parâmetros especificados. O monitoramento, a documentação e o aperfeiçoamento contínuos são os elementos essenciais e as vantagens do HACCP (para uma explicação mais detalhada sobre esse sistema, ver Rooney1).
Histórico
Desde 1995, os órgãos reguladores da indústria alimentícia americana (FDA e USDA) têm promulgado leis que visam estabelecer a adoção do HACCP por determinados setores deste ramo industrial, como por exemplo, a produção e distribuição de peixes e frutos do mar e de sucos de frutas e vegetais. O FDA está agora considerando a criação de leis que regulamentem o HACCP como a norma para a segurança de alimentos em outras áreas da indústria alimentícia.
Para saber até que ponto tais leis são viáveis, o FDA está realizando programas piloto de HACCP com empresas voluntárias. Queijo, pães congelados, cereais matinais, molho para salada, pão e farinha estão entre os produtos incluídos nestes programas.
Em 2001, a ASQ (American Society for Quality) instituiu sua certificação de auditor de qualidade em HACCP.
Quadro 1. Incidentes envolvendo Segurança de Alimentos
A segurança dos alimentos é um assunto polêmico tanto nos EUA como no resto do mundo, devido ao aumento dos incidentes nesta área.
De acordo com o relatório Assegurando a Segurança dos Alimentos: Da Produção Ao Consumo, elaborado em 1998, a pedido do congresso americano, por um comitê do Instituto de Medicina e do Conselho Nacional de Pesquisa, cerca de 9.000 mortes e 81 milhões de doenças a cada ano foram atribuídas à ingestão de alimentos contaminados1.
O relatório mostra que os seguintes fatores adicionaram nova ênfase aos sistemas de segurança de alimentos nos últimos anos:
1. A maior dependência de frutas e vegetais frescos, com o mínimo de processamento possível.
2. O surgimento de novos tipos de bactérias alimentícias.
3. A centralização e o crescimento de grandes fornecedores de alimentos.
4. A preferência dos consumidores por pratos prontos.
5. Um número crescente de pessoas com grande risco de contrair doenças graves ou fatais devido à intoxicação alimentar.
Abaixo seguem alguns exemplos de incidentes envolvendo a segurança de alimentos:
- Um surto de E. coli O157:H7, em 1996, associado a produtos a base de suco de maçã atingiu 70 pessoas no oeste dos EUA e no Canadá, tendo uma criança como vítima fatal.
- Um surto de salmonella muenchen em 1999, causado por suco de laranja não-pasteurizado, resultou em 423 contaminações em 23 estados norte-americanos e três províncias canadenses, contribuindo para uma morte.
- Um surto de salmonella enteritis em 2000, causado por suco de laranja não-pasteurizado, levou a 88 casos de contaminação em seis estados dos EUA.
- Em 20/02/2001, um produtor de frango anunciou, voluntariamente, um recall de aproximadamente cinco mil toneladas de frango cozidos que não teriam sido adequadamente processados.
- Em 29/03/2001, um produtor de alimentos infantis anunciou, voluntariamente, um recall nacional, devido a presença potencial de material plástico em seu produto.
- Em 13/04/2001, um produtor de carne e frango fez um recall voluntário de aproximadamente 32 mil toneladas de carne e aves prontas para o consumo, porque os produtos poderiam estar infectados pela listeria monocytogenes. Entre os produtos recolhidos estavam carnes para lanche, presunto, salsicha e lingüiça.
Em seu artigo de 1999 na publicação “Doenças Infecciosas Emergentes”, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças afirmou que alimentos contaminados contribuíram para cerca de 325.000 pessoas gravemente doentes, que precisaram ser hospitalizadas, 76 milhões de casos de distúrbios gastrintestinais e 5000 mortes por ano nos EUA2.
Em uma nova série de medidas para garantir a segurança dos alimentos, a Comissão da União Européia (EUC) colocou a intoxicação por salmonella como prioridade principal em 2001. O objetivo era reduzir os 166.000 casos anuais de contaminação pela bactéria na União Européia, através de novos controles para os produtores de aves reprodutoras, frangos, perus e porcos.
A salmonella pode infestar ovos e carnes cruas de porco, vaca, aves e outras, além de laticínios. As propostas da EUC, se aprovadas pelos governos dos países pertencentes à União Européia, tornarão mais rígidas as leis atuais sobre a segurança dos produtos alimentícios de forma a prevenir a intoxicação alimentar.
Os países membros terão que adotar programas nacionais de controle e impor metas para redução de agentes patogênicos para os produtores. Medidas de controle mais rígidas estão sendo planejadas para o controle de outras doenças que podem surgir ao longo da cadeia alimentar, como a contaminação por E. coli e listeria.

REFERÊNCIAS
1. Ensuring Safe Food: From Production to Consumption, 1998 report of the Committee to Ensure Safe Food From Production to Consumption, Insitute of Medicine e National Research Council, National Academy Press, Washington, DC.
2. P.S. Mead e outros, “Food Related Illnesses and Death in the United States”, Emerging Infectious Diseases, Vol. 5, pp. 607-625.

A lei do FDA para sucos
A lei do FDA para sucos de frutas e vegetais aplica-se aos sucos comercializados entre e dentro dos estados. Os produtores de sucos devem avaliar seu processo de fabricação para determinar se há riscos físicos, químicos ou microbiológicos de contaminação de seus produtos.
Os produtores devem implementar medidas de controle para prevenir, reduzir ou eliminar qualquer risco identificado. Eles também devem utilizar processos que alcancem uma redução de 5-log, ou 100.000-fold, na quantidade dos agentes patogênicos mais resistentes em seus produtos finais, comparados com níveis que estariam presentes em sucos não-tratados.
Os produtores de sucos podem utilizar outros métodos para redução microbial além da pasteurização, incluindo tecnologias alternativas aprovadas (como a irradiação ultravioleta) ou uma combinação de técnicas.
Os produtores de sucos cítricos podem preferir adotar a redução de 5-log de agentes patogênicos na superfície da fruta juntamente com o teste microbiológico, para assegurar que este processo seja efetivo. Os fabricantes de sucos concentrados que utilizem uma única fase de processamento térmico estão isentos das exigências de riscos microbiológicos reguladas pelo HACCP.
Os estabelecimentos de varejo onde o suco é feito e vendido diretamente ao consumidor (como as lanchonetes) também não precisam cumprir com esta regra.
Grandes empresas tiveram um ano após a publicação da lei para implementar os programas de HACCP. As pequenas empresas tiveram um ano adicional para implementação dos mesmos e as micro empresas, três anos.
Os produtores devem continuar a publicar os avisos exigidos anteriormente nos rótulos dos produtos, até que tenham implementado os programas de HACCP. Neste meio tempo, a FDA continuará inspecionando as fábricas de sucos.

A regra do FDA para peixes e frutos do mar
O FDA publicou, em Setembro de 1996, o Guia para Controle e Riscos na Produção/Distribuição de Peixes e Frutos do Mar, para ajudar os produtores no desenvolvimento de seus projetos de HACCP, fornecer informações para ajudá-los a identificar os riscos que podem estar associados a seus produtos e formular estratégias de controle para esses riscos. O Guia foi desenvolvido para coincidir com a publicação da lei final.
Do mar à mesa, os peixes e frutos do mar podem estar expostos a uma série de riscos. Alguns são naturais a seu meio ambiente; outros são introduzidos pelos seres humanos. Os riscos envolvem bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais e contaminadores químicos.
De acordo com o FDA, o sistema HACCP requer que as empresas produtoras/distribuidoras de peixes e frutos do mar sigam os seguintes passos:
1. Desenvolver um fluxograma de processo. O fluxograma avalia cada etapa do processo, do recebimento da matéria-prima ao envio do produto final.
2. Analisar os riscos. Cada produtor deve determinar quais os riscos de cada um de seus produtos e as medidas necessárias para controlá-los. O risco pode ser biológico (como um micróbio), químico (como o mercúrio ou uma toxina) ou físico (como vidro moído).
3. Identificar os pontos críticos de controle (CCPs). Estes são os pontos onde os riscos podem ser controlados ou eliminados, como no cozimento ou refrigeração.
4. Estabelecer medidas preventivas com limites críticos para cada ponto de controle.
5. Estabelecer procedimentos para monitorar os CCPs. Por exemplo, determinar como e por quem serão monitorados o tempo de cozimento e a temperatura.
6. Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento revelar que um limite crítico não foi atendido. Tais ações podem incluir novo processamento e/ou a remoção do produto.
7. Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema está funcionando adequadamente.
8. Estabelecer manutenção de registros eficaz.
Sob a regulamentação de HACCP do FDA, as empresas processadoras de peixes e frutos do mar também devem elaborar e seguir normas de saneamento básico que assegurem, por exemplo, a utilização de água potável na preparação dos alimentos; a limpeza das superfícies em contato com os alimentos, como mesas, utensílios, luvas e roupas dos funcionários; prevenção de contaminação cruzada; a limpeza adequada das mãos dos trabalhadores e a manutenção de banheiros para que os mesmos possam cuidar adequadamente de sua higiene pessoal.
As pessoas envolvidas na preparação de mariscos ou crustáceos devem seguir algumas regras adicionais; por exemplo, os animais devem ser provenientes de locais aprovados e só serão processados aqueles que possuírem uma etiqueta indicativa de seu local de origem.
O FDA estima que mais da metade dos peixes e frutos do mar consumidos nos EUA seja importada de cerca de 135 países. Esta é a primeira vez que a agência exige que os importadores tomem certas providências para verificar se os seus fornecedores estrangeiros estão processando os alimentos de acordo com o HACCP.
O FDA irá inspecionar periodicamente as empresas processadoras de peixes e frutos do mar e os depósitos destes alimentos. Os registros requeridos pelo HACCP possibilitarão à agência determinar se uma empresa está cumprindo adequadamente com os requisitos da legislação.
Estudo de caso
Para o estudo de caso apresentado, nós identificamos os riscos associados com a produção de marlim defumado e exploramos as opções para o controle destes riscos. (O processo e o planejamento de HACCP são os adotados, com modificações, pela Fassler Gourmet Pte. Ltd., em Singapura e no Chile)
Enquanto realizávamos este estudo, analisamos quais técnicas foram úteis para a equipe de HACCP estruturar sua abordagem, como fluxogramas de processo e gráficos de análise de riscos. A seguir, tratamos de identificar os CCPs e as informações necessárias para o planejamento de HACCP – os limites críticos, o monitoramento, as ações corretivas e a responsabilidade.
Este estudo de HACCP levou em conta os riscos físicos, químicos e biológicos em todo o processo, do recebimento do marlim ao processamento e distribuição de filés de marlim defumados. O objetivo era permitir aos produtores o fornecimento de produtos seguros e valorizados aos seus consumidores.