Boas Práticas Farmacêuticas

CARNES DEFUMADAS: VANTAGENS E DESVANTAGENS

Saiba tudo sobre este alimento!

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Aos poucos, as carnes defumadas ganharam espaço na culinária brasileira. Junto às versões curadas e em salmouras, elas são atrativas pelo sabor, porém, repelidas pelo excesso de sal, produto que causa celulite e engorda. Afinal, quais são as vantagens e as desvantagens de consumir este tipo de alimento? Descubra!

Vantagem

•    Usada com moderação, dão mais sabor aos alimentos sem aumentar as calorias e o teor de gordura.

Desvantagens

•    A quantidade de nitrito adicionada à carne em conserva é extremamente perigosa, a partir do momento que aumenta a quantidade de nitrosaminas no organismo, partículas que podem causar o câncer.

•    Por ter alto teor de sódio, este tipo de alimento não é recomendado para as pessoas que fazem dieta para controlar o sal, ou seja, pessoas hipertensas.

•    Carnes em conserva precisam ser manuseadas com muito cuidado para evitar o envenenamento alimentar.

•    Embutidos preparados com derivados, xaropes ou féculas de cereais, que são usados para dar consistência à massa de carne, podem provocar algum tipo de reação nas pessoas que são sensíveis a estes produtos.

•    Carnes curadas podem conter um alto teor de tiramina, que provoca enxaquecas em pessoas sensíveis e pode causar diversas reações sérias em pessoas que estão tomando determinados medicamentos.
Em produtos defumados durante longo tempo como o presunto, há uma desidratação que prolonga a vida útil do alimento. Alguns componentes da fumaça como o formaldeido e os compostos fenólicos têm ação bacteriostática e também formam uma película que oferecem proteção física contra a contaminação. No entanto o cozimento e o abaixamento do teor de umidade são mais importantes do que a fumaça, como fatores de preservação.

As carnes defumadas longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem ventilados por 6 meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos. A fumaça depositada inibe o crescimento de vários tipos de bactérias, porém não é efetiva contra mofos.

As principais contribuições da defumação à carne são:
- a aparência brilhante (o brilho típico da carne defumada se deve à camada resinosa resultante da condensação de componentes da fumaça);
- a cor (a cor rosa da carne curada é fixada pelo aquecimento no processo de defumação);
- o aroma e o sabor característicos (os quais estão relacionados com a deposição dos componentes da fumaça na superfície do produto).