Fruta seca
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A secagem conserva a fruta, mesmo na ausência de refrigeração, e aumenta significantemente a sua vida útil. Quando a fruta fresca não está disponível, não pode ser obtida ou não está na época, a fruta seca é uma alternativa. Costuma ser adicionada à misturas assadas ou misturadas a cereais.
Como a fruta fresca, a fruta seca também pode ser rica em vitaminas A, B1, B2, B3, B6, ácido pantotênico e sais minerais (cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio, cobre, manganês).1 2
Como a desidratação pode resultar numa perda de até sete oitavos do total de água, as frutas secas costumam ter um sabor mais forte do que as frescas. Secar uma fruta, no entanto, também destroi a maior parte da vitamina C presente nela.
Frutas secas preparadas comercialmente podem conter dióxido de enxofre, que pode provocar asma em indivíduos suscetíveis;3 frutas secas sem o dióxido de enxofre já são disponíveis. O enxofre é adicionado para proteger a cor e o sabor da oxidação. Frutas secas "orgânicas" são produzidas sem a substância, o que resulta numa fruta mais escura, e num sabor mais oxidado, que pode ter o gosto de chá seco. A cor de algumas frutas também pode ser ajustada até certo ponto, com pouco impacto no sabor, através do tratamento das frutas frescas recém cortadas com um preparado rico em vitamina C (como uma mistura de água e suco de limão) alguns minutos antes do processo de secagem ser iniciado.
Recentemente tem havido uma tendência crescente na venda de frutas secas "prontas para comer"; estas frutas são armazenadas em embalagens fechadas a vácuo, para melhor preservá-las. Ameixas e damascos preparados desta maneira não guardam a textura característica da fruta seca da maneira tradicional.
Bons exemplos são as frutas frescas, os
cereais integrais que bem mastigados são doces, as ervas doces, entre
elas a estévia e o funcho, o mel e o melado de frutas (cana, caju,
beterraba, etc.).
Mas tem um exemplo que é especial: as FRUTAS SECAS!
Desidratando, ou seja, evaporando a
umidade natural das frutas frescas, que gira em torno dos 60-80%,
teremos a banana passa, uva passa, ameixa, figo, tâmara, damasco, maçã,
abacaxi, caqui, mamão ... DIVINA DOÇURA!
Bem, vamos aos segredos por trás destas
delícias, ricas em frutose – o açúcar das frutas -, sais minerais,
vitaminas, fibras e enzimas.
Elas podem ser desidratadas ao natural,
sob o efeito do calor solar, que não ultrapassa os 45ºC. Em caixas
especificamente desenhadas, elas permanecem sob ventilação natural;
expostas ao sol por horas, dependendo do tipo de fruta, seu corte, época
do ano e grau de insolação de cada local.
Ou, sob o calor de estufas elétricas
(fuja das estufas a óleo), em temperaturas que não podem ultrapassar os
66ºC. Essa é a temperatura média de uma das estufas do Instituto de
Tecnologia de Alimentos, o Ital (Campinas/SP). As frutas frescas,
manuseadas segundo cada tipo e fornecedor, são arrumadas em bandejas
sobrepostas, por onde circula o ar quente. Permanecem nessa condição por
horas, e ao final a fruta fresca se transforma em fruta seca ou fruta
passa.
"Do início ao fim, tudo é controlado com
rigor para preservar os nutrientes", explica o engenheiro de alimentos
José Maurício Aguirre, especialista em tecnologia de secagem do Ital. Um
exemplo: a banana recém colhida tem cerca de 70% de água e ao final da
desidratação fica com cerca de 15% de umidade. E olho nas embalagens,
pois a umidade das frutas secas não pode ser superor a 25%, pois neste
caso, além do fabricante ganhar mais vendendo água, a possibilidade de
crescerem fungos aumenta vertiginosamente.
Na secagem solar não ocorre perda das
substâncias nutritivas, pois vai embora somente a água. Ao contrário,
ocorre um enriquecimento, pela impregnação de energia solar (prana) que a
fruta recebe durante sua secagem.
Na secagem por estufa a perda maior é da
vitamina C, que se degrada termicamente a partir dos 45ºC. Mas, fora
isso, a perda nutricional é praticamente nula, se o fabricante evitar
aditivos sintéticos, secagem com estufas a óleo (pois haverá
contaminação com os gases do óleo usado) e descontroles da temperatura
de secagem.
Obviamente, a desidratação concentra o
teor de açúcar e todos os demais nutrientes, consequentemente, as
calorias. Ou seja, uma banana fresca tem o mesmo valor calórico de uma
banana seca.
Assim, valem alguns alertas:
1. É mais fácil extrapolar no consumo
das frutas secas, conseqüentemente nas calorias e no açúcar. Portanto,
moderação é preciso, já que o açúcar está concentrado.
2. É importante mastigá-las muito bem, para dar tempo da salivação acelerar sua re-hidratação, que será finalizada no estômago.
3. Portanto, a ingestão de frutas secas exige um aumento no consumo de água, o que é muito benéfico.
4. No caso das frutas secas
industrializadas existem conservantes (químicos ou orgânicos naturais),
que evitam a oxidação das frutas, o crescimento de fungos, e até
auxiliam no seu tempo de secagem (geram fissuras nas cascas para a água
evaporar mais rápido). Importante checar se os limites impostos pela
legislação para a adição dessas substâncias estão sendo respeitados. Os
conservantes químicos são: bicarbonato de sódio, cloreto de sódio,
hidróxido de sódio e o anidrido sulfuroso. A legislação estipula o
máximo de 0,1 grama/quilo de fruta produzida, que é tolerável e num
processo de produção em alta escala é necessário, para evitar a
contaminação por insetos e fungos..
5. Para quem rejeita a ingestão de
conservantes químicos, mesmo que em quantidades ínfimas, o ideal são as
frutas secas desidratadas com técnicas naturais, preparadas em estufa
solar ou com conservantes orgânicos, como o ácido cítrico (suco de
limão) e o ácido ascórbico, a popular vitamina C. Para quem é fã do
limão, nem precisa comentários.
6. Olho nos rótulos e locais de compra.
Uma certeza: as frutas secas são uma
rica fonte de frutose, que é um açúcar mais lento (menos glicêmico) e
ainda na sua forma integral, ou seja, toda a alquimia da fruta está ali
concentrada, principalmente se for via secagem solar.
Caso não o seja, lavar as frutas deixando-as uns 5 minutos em hidratação
(com água filtrada) e depois lavá-las em água corrente.
Consumir as frutas secas, como um
"adoçante" natural, seja no preparo de sucos desintoxicantes, docinhos
de aniversário com germinados, bolos onde o açúcar branco é compensado
com elas, garante um sabor doce suave e agradável, assim como a
reposição das energias, sais minerais, fibras e elevado poder
desintoxicante.
Outro ponto a favor das frutas secas é o
seu prazo de validade. Se bem armazenadas, longe da umidade e em
temperatura ambiente, podem durar de seis meses a um ano. Por isso,
fáceis de levar na bolsa para consumir a qualquer hora.
- Abacaxi-passa - rico em fibras e carboidratos
- Ameixa seca - rica em cálcio, potássio e vitamina A
- Banana passa - rica em potássio e vitamina A
- Damasco seco - rico em fibras, vitamina A e carboidratos
- Figo seco - rico em cálcio e potássio
- Maçã seca - rica em potássio
- Mamão-passa - rico em cálcio
- Pêssego seco - rico em fibras e vitamina A
- Tâmara seca - rica em fósforo
- Uva-passa - rica em potássio
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