Alimentos feitos com tecnologias de fermentação existem acerca de mil anos. Em artigos da Food Today anteriores explicou-se a importância das leveduras e das bactérias lácticas. Neste artigo iremos focar outros microrganismos menos conhecidos, também usados nos alimentos comuns e nos aditivos alimentares.
Por exemplo, a maioria das dietas inclui o vinagre, que resulta de uma fermentação mista do vinho, pelas leveduras e depois pela bactéria do ácido acético. Esta última cresce espontaneamente quando o vinho é exposto ao ar, mas na produção comercial envolve o uso de “tanques” de vinagre. A palavra vinagre deriva de “vin” “aigre” (do francês, vinho azedo). Não é apenas o vinho, mas também qualquer bebida alcoólica pode ser usada como base – por exemplo, o vinagre de malte da cerveja – tal como algumas frutas (framboesas, maçãs), verduras ou xaropes.
Molho de soja, miso e tempeh
Molho de soja, miso e tempeh têm sido produzidos no Oriente há várias décadas. A produção do molho de soja utiliza o Aspergillus oryzae e outros microrganismos para fermentar uma mistura de sementes de soja/trigo. Estes dão um forta aroma e uma cor castanha-avermelhada escura. Este pocesso envolve duas etapas e leva cerca de 2 a 12 meses. Durante este tempo, as proteínas e açucares são separados e o produto resultante é convertido em uma grande variedade de componentes com diversos sabores e aromas.
Na produção de tempeh também se utiliza um bolor, o Rhizopus oligosporus. Este faz parte integrante da dieta de alguns países, como a Indonésia, onde este é servido como a maior fonte de proteínas e nutrimentos essenciais. Miso, que resulta da fermentação da pasta das sementes de soja, é usado como base de sopas e molhos, e resulta de um coktail semelhante de microrganismos. Podem ser feitas variedades diferentes, variando o conteúdo em sal, os edulcorantes e o tempo de fermentação.
Aminoácidos essenciais e potenciadores de sabor
A fermentação e os microrganismos também podem ser usados para produzir aditivos alimentares. As propriedades potenciadoras de sabor do ácido glutâmico (um aminoácido usado como glutamato monosódico) foram descobertas no Japão no ínicio dos anos 20.
Além do sabor, os aminoácidos são nutrientes essenciais e são os componentes básicos das proteínas. Ceros alimentos, como os cereais, contêm proteínas que são relativamente pobres em aminoácido lisina. A lisina pode ser acrescentada para melhorar a qualidade nutricional da proteína. A fermentação utiliza a bactéria Corynebacterium glutamicum e a Brevibacterium flavum produz tanto ácido glutâmico como lisina.
Ácido cítrico e aditivos alimentares
O ácido cítrico é adicionado aos refrigerantes, produtos de confeitaria e na medicina. No passado era extraído dos frutos cítricos, mas actualmente cerca de 99% da produção mundial (mais de 300.000 toneladas) resulta da fermentação fúngica, usando Aspergillus niger.
Os microrganismos também são usados para produzir aditivos que melhoram a consistência dos alimentos. Muitas gomas, produzidas por microrganismos, são usadas na indústria alimentar como espessantes, emulsionantes ou excipientes. Estas conseguem estabilizar a estrutura dos alimentos e melhorar a aparência e palatibilidade. As mais comuns são as xantinas e dextrinas, produzidas pelas espécies de bactérias Xanthomonas e Leuconostoc, respectivamente.
Resumindo, os microrganismos benéficos sã importantes elementos do processamento alimentar. Sem estes, a nossa dieta perderia o sabor, a variedade e seria menos nutritiva.
FOOD TODAY
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