Desidratando, ou seja, evaporando a
umidade natural das frutas frescas, que gira em torno dos 60-80%,
teremos a banana passa, uva passa, ameixa, figo, tâmara, damasco, maçã,
abacaxi, caqui, mamão ... DIVINA DOÇURA!
Bem, vamos aos segredos por trás destas
delícias, ricas em frutose – o açúcar das frutas -, sais minerais,
vitaminas, fibras e enzimas.
Elas podem ser desidratadas ao natural,
sob o efeito do calor solar, que não ultrapassa os 45ºC. Em caixas
especificamente desenhadas, elas permanecem sob ventilação natural;
expostas ao sol por horas, dependendo do tipo de fruta, seu corte, época
do ano e grau de insolação de cada local.
Ou, sob o calor de estufas elétricas
(fuja das estufas a óleo), em temperaturas que não podem ultrapassar os
66ºC. Essa é a temperatura média de uma das estufas do Instituto de
Tecnologia de Alimentos, o Ital (Campinas/SP). As frutas frescas,
manuseadas segundo cada tipo e fornecedor, são arrumadas em bandejas
sobrepostas, por onde circula o ar quente. Permanecem nessa condição por
horas, e ao final a fruta fresca se transforma em fruta seca ou fruta
passa.
"Do início ao fim, tudo é controlado com
rigor para preservar os nutrientes", explica o engenheiro de alimentos
José Maurício Aguirre, especialista em tecnologia de secagem do Ital. Um
exemplo: a banana recém colhida tem cerca de 70% de água e ao final da
desidratação fica com cerca de 15% de umidade. E olho nas embalagens,
pois a umidade das frutas secas não pode ser superor a 25%, pois neste
caso, além do fabricante ganhar mais vendendo água, a possibilidade de
crescerem fungos aumenta vertiginosamente.
Na secagem solar não ocorre perda das
substâncias nutritivas, pois vai embora somente a água. Ao contrário,
ocorre um enriquecimento, pela impregnação de energia solar (prana) que a
fruta recebe durante sua secagem.
Na secagem por estufa a perda maior é da
vitamina C, que se degrada termicamente a partir dos 45ºC. Mas, fora
isso, a perda nutricional é praticamente nula, se o fabricante evitar
aditivos sintéticos, secagem com estufas a óleo (pois haverá
contaminação com os gases do óleo usado) e descontroles da temperatura
de secagem.
Obviamente, a desidratação concentra o
teor de açúcar e todos os demais nutrientes, consequentemente, as
calorias. Ou seja, uma banana fresca tem o mesmo valor calórico de uma
banana seca.
Assim, valem alguns alertas:
1. É mais fácil extrapolar no consumo
das frutas secas, conseqüentemente nas calorias e no açúcar. Portanto,
moderação é preciso, já que o açúcar está concentrado.
2. É importante mastigá-las muito bem, para dar tempo da salivação acelerar sua re-hidratação, que será finalizada no estômago.
3. Portanto, a ingestão de frutas secas exige um aumento no consumo de água, o que é muito benéfico.
4. No caso das frutas secas
industrializadas existem conservantes (químicos ou orgânicos naturais),
que evitam a oxidação das frutas, o crescimento de fungos, e até
auxiliam no seu tempo de secagem (geram fissuras nas cascas para a água
evaporar mais rápido). Importante checar se os limites impostos pela
legislação para a adição dessas substâncias estão sendo respeitados. Os
conservantes químicos são: bicarbonato de sódio, cloreto de sódio,
hidróxido de sódio e o anidrido sulfuroso. A legislação estipula o
máximo de 0,1 grama/quilo de fruta produzida, que é tolerável e num
processo de produção em alta escala é necessário, para evitar a
contaminação por insetos e fungos..
5. Para quem rejeita a ingestão de
conservantes químicos, mesmo que em quantidades ínfimas, o ideal são as
frutas secas desidratadas com técnicas naturais, preparadas em estufa
solar ou com conservantes orgânicos, como o ácido cítrico (suco de
limão) e o ácido ascórbico, a popular vitamina C. Para quem é fã do
limão, nem precisa comentários.
6. Olho nos rótulos e locais de compra.
Uma certeza: as frutas secas são uma
rica fonte de frutose, que é um açúcar mais lento (menos glicêmico) e
ainda na sua forma integral, ou seja, toda a alquimia da fruta está ali
concentrada, principalmente se for via secagem solar.
Caso não o seja, lavar as frutas deixando-as uns 5 minutos em hidratação
(com água filtrada) e depois lavá-las em água corrente.
Consumir as frutas secas, como um
"adoçante" natural, seja no preparo de sucos desintoxicantes, docinhos
de aniversário com germinados, bolos onde o açúcar branco é compensado
com elas, garante um sabor doce suave e agradável, assim como a
reposição das energias, sais minerais, fibras e elevado poder
desintoxicante.
Outro ponto a favor das frutas secas é o
seu prazo de validade. Se bem armazenadas, longe da umidade e em
temperatura ambiente, podem durar de seis meses a um ano. Por isso,
fáceis de levar na bolsa para consumir a qualquer hora.
- Abacaxi-passa - rico em fibras e carboidratos
- Ameixa seca - rica em cálcio, potássio e vitamina A
- Banana passa - rica em potássio e vitamina A
- Damasco seco - rico em fibras, vitamina A e carboidratos
- Figo seco - rico em cálcio e potássio
- Maçã seca - rica em potássio
- Mamão-passa - rico em cálcio
- Pêssego seco - rico em fibras e vitamina A
- Tâmara seca - rica em fósforo
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- Fontes: NUT WIN 2006 e FRUTOTECH / ITAL Conceição Trucom
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