O processo de parboilização foi descoberto , por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e ,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente , descascado. Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram , nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc. , a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz. No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950. O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e , também, como: amarelão, amarelo e macerado. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu processo de parboilização.
A parboilização é o
processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável
a uma temperatura acima de 58°C, seguidos de gelatinização parcial ou
total do amido e secagem.
O que isso
significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização,
sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são
parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é
naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado
ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são
decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o
que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades
nutritivas naturais. A palavra parboilizado tem origem na adaptação do
termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled,
ou seja, parcialmente fervido.
A parboilização é realizada através de três operações básicas:
1. Encharcamento: o
arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas.
Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na
película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
2. Gelatinização: Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma
temperatura mais
elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do
amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais
minerais são fixados em seu interior.
3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e
seleção.
Suas vantagens:
- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;
- Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais na panela;
- Requer menos óleo no cozimento;
- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
- Alto grau de higiene no processo de industrialização;
- Conserva-se por mais tempo.
O Brasil detém a
tecnologia de parboilização mais avançada do mundo! Originário da Ásia, o
arroz foi atravessando fronteiras e acabou se transformando em um dos
principais alimentos da cozinha brasileira. Da raiz nascem os
caules.Cada caule termina em um fluorescência, chamada espiga, que tem
setenta a trezentos grãos. Quando não é polido, o aspecto e composição
do grão natural não são modificados: ele é apenas descascado, ficando
com a fina película mais escura que o recobre. Este é o arroz integral.
Destaque Nutricional:
O arroz é um
alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas,
pois perde maior parte delas ao ser polido. Já o arroz integral, que
conserva o germe e a parte externa do grão, é muito rico em nutrientes
contendo proteínas e sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas
do complexo B.
Tipos de arroz:
Arroz Selvagem ou
preto: arroz de grão longo e fino, coloração negra por fora e branca por
dentro; trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em
pântanos e perto de lagos. Este tipo contém mais proteínas e fibras que o
arroz comum, sendo ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de uma
dieta vegetariana, por exemplo. Para pessoas que sofrem de obstipação
(intestino peso), auxilia no aumento do bolo fecal, com consumo
freqüente de água, melhorando o trânsito intestinal.
Arroz sanishiki ou
Japonês: Arroz utilizado na culinária japonesa, e por característica,
apresenta-se com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais,
possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior
quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os
grãos.
Integral: este
tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,
de maneira primitiva, consistia em fervê-lo com casca, por uma hora, em
tanques ligeiramente abertos, espalhados no chão para secar e, em
seguida, beneficiado.
Recentemente esse
método foi aperfeiçoado, sendo executado, normalmente, nos quatro
estágios seguintes: maceração, tratamento com vapor, secagem e
beneficiamento.
Durante esse
tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros componentes solúveis em
água, que estavam no gérmen e nas camadas mais externas, difundem-se
através do grão.
Então, durante o
processo de beneficiamento, haverá menor perda desses elementos do que o
beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem qualquer tratamento.
Não descascado nem
polido, contém fibras e vitaminas em porções maiores que o polido. Este
tipo de arroz é praticamente a base da alimentação macrobiótica. É o
arroz com maior quantidade de gordura, cerca de 6.6%, sendo esta,
benéfica à saúde. Possui também uma boa quantidade de vitaminas e
minerais.
Polido: Base da
alimentação do brasileiro é um alimento rico em carboidratos e pouca
proteína. Em combinação com o feijão, como hábito de nossa culinária,
forma um composto de aminoácidos (constituintes das proteínas) mais
completo.
Parboilizado: o
grão inteiro é submetido ao processo de parboilização (deixado em água
fervente por um período de 8 horas), método tradicional há dois mil anos
na Índia e Paquistão. Este processo deixa a casca solta, facilitando a
moagem dos grãos. Este tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o
arroz comum, pois as vitaminas são permeadas para o interior do grão,
não se perdendo durante a moagem.
Malequizado: é um
arroz semi-integral, passa por um processo de malequização, ou seja, o
arroz com casca é macerado em água ria por três dias e depois submetido a
altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim desidratado e descascado.
Também tem um valor nutricional melhor que o arroz comum pelo mesmo
motivo do parboilizado.
Jasmim ou
aromático: arroz aromático de origem tailandesa; de textura macia e
úmida, os grãos ficam bem ligados. O mais conhecido é o Jasmim,
utilizado na culinária Tailandesa. Está em segundo lugar na
classificação do arroz em relação ao conteúdo de proteína.
Arroz Arbório: é
uma variante italiana de grão médio, de coloração levemente amarelada e
com textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto, pois contém
grande quantidade de amido e, em decorrência disso, permanece com a
parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.
Basmati: nativo do
Paquistão e da Índia, também cultivado em outros países; após o
processo de cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.
Basmati integral
ou vermelho: arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada.
Não encontrada a composição nutricional, porém, por não ser descascado,
possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem
como fibras e proteína.
Fonte: Nutrição Sadia
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