QUALIDADE
O gerenciamento da qualidade
é o aspecto da função
de gerenciamento que determina e implementa a
"Política da Qualidade”, ou seja, as intenções e
direções globais relativas à qualidade, formalmente
expressa e autorizada pela administração
superior da empresa.
• Os elementos básicos do gerenciamento da
qualidade são:
- uma infra-estrutura apropriada ou "sistema de
qualidade",englobando a estrutura organizacional, os procedimentos,
os processos e os recursos;
-ações sistemáticas e precisas para assegurar que
determinado produto (ou serviço) satisfaça as
exigências quanto à sua qualidade. A totalidade dessas ações é
chamada "Garantia da Qualidade".
Res. RDC 217
Introdução
às Boas Práticas de Fabricação
Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:
- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns
materiais estranhos propõe a necessidade por
mudanças para a implementação efetiva destas
práticas simples.Exclusão é uma prática muito
desejada e efetiva. Microrganismos ou material
estranho excluídos não ameaçam a segurança ou
salubridade do produto. Exemplos de exclusão
incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica
em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
A remoção de microrganismos e materiais estranhos
do leite pode utilizar filtração ou centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma
prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho.
A remoção de resíduos e microrganismos é
essencial para a limpeza dos equipamentos.
A inibição de microrganismos indesejáveis é
uma prática amplamente utilizada.
As opções incluem armazenamento a baixas
temperaturas ou condições de congelamento,
adição de ingredientes como sal ou açúcar,
e processos fermentativos, onde microrganismos i
ndesejáveis são inibidos por um grande número
de organismos benignos.
A destruição dos microrganismos é a última medida,
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
Embora algumas tecnologias alcancem níveis
próximos da completa esterilidade do produto,
não é sempre praticada a destruição completa
dos microrganismos presentes.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação
ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.
O elemento Fábrica compreende essencialmente o
meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente
exterior e interior precisam ser administrados para
prevenir a contaminação dos ingredientes durante o
processamento ou depois de transformado em produto
acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente
externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos
devem ser apropriadamente isolados a periodicamente
removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e
construída para acomodar estes procedimentos ,
sendo de fundamental importância que o desenho
interno e os materiais de construção facilitem as
condições sanitárias de processamento e embalagem.
As operações com os ingredientes básicos devem
ser isoladas das operações com o produto acabado.
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis
elementos. As pessoas são a chave para planejar ,
implementar e manter sistemas efetivos de Boas
Práticas de Fabricação. As verificações do Programa
de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos
funcionários que trabalham diretamente com os vários
processos. Consequentemente, os funcionários precisam
ser treinados nas práticas de processamento e controle
de processos que estão diretamente relacionados com
suas responsabilidades de trabalho. Um programa de
treinamento efetivo é um processo contínuo e, como
tecnologia ou mercado, em constante evolução.
Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e
utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias
de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende
os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos,
que são utilizados para transformar o leite cru,
ingredientes, e aditivos no produto final embalado.
As considerações das Boas Práticas de Fabricação
incluem o material no qual equipamentos e utensílios
são construídos bem como seu desenho e fabricação.
Este elemento também inclui a manutenção preventiva
dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos
com segurança e qualidade consistentes.
Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.
O elemento Processos e Controles inclui
uma ampla gama de dispositivos e procedimentos
através dos quais o controle é exercido de forma
consistente. Os controles podem incluir dispositivos
manuais ou automáticos que regulam cada atributo,
como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso,
etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas.
Este elemento também inclui sistemas de registro
que contém informações que documentam a
performance do sistema de processamento turno
por turno, dia após dia.
O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e
ingredientes em um ambiente que proteja
sua integridade e qualidade. Uma forma usual
de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente
de armazenagem e distribuição também devem ser
defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.
No
competitivo mercado de produtos alimentícios,
a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem
competitiva e se tornou requisito fundamental para a
comercialização dos produtos. Uma das formas para
se atingir um alto padrão de qualidade é a
implantação do Programa de Boas Práticas de
Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de
princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas
até o produto final,
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela
legislação brasileira, para todas as indústrias de
alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do
Ministério da Saúde, estabelecem o
"Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem
competitiva e se tornou requisito fundamental para a
comercialização dos produtos. Uma das formas para
se atingir um alto padrão de qualidade é a
implantação do Programa de Boas Práticas de
Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de
princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas
até o produto final,
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela
legislação brasileira, para todas as indústrias de
alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do
Ministério da Saúde, estabelecem o
"Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
Fundamentos
Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:
- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns
materiais estranhos propõe a necessidade por
mudanças para a implementação efetiva destas
práticas simples.Exclusão é uma prática muito
desejada e efetiva. Microrganismos ou material
estranho excluídos não ameaçam a segurança ou
salubridade do produto. Exemplos de exclusão
incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica
em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
A remoção de microrganismos e materiais estranhos
do leite pode utilizar filtração ou centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma
prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho.
A remoção de resíduos e microrganismos é
essencial para a limpeza dos equipamentos.
A inibição de microrganismos indesejáveis é
uma prática amplamente utilizada.
As opções incluem armazenamento a baixas
temperaturas ou condições de congelamento,
adição de ingredientes como sal ou açúcar,
e processos fermentativos, onde microrganismos i
ndesejáveis são inibidos por um grande número
de organismos benignos.
A destruição dos microrganismos é a última medida,
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
Embora algumas tecnologias alcancem níveis
próximos da completa esterilidade do produto,
não é sempre praticada a destruição completa
dos microrganismos presentes.
Elementos
Boas
Práticas de Fabricação
As
Boas Práticas de Fabricação podem ser
divididas em seis elementos:
- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.
divididas em seis elementos:
- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação
ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.
O elemento Fábrica compreende essencialmente o
meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente
exterior e interior precisam ser administrados para
prevenir a contaminação dos ingredientes durante o
processamento ou depois de transformado em produto
acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente
externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos
devem ser apropriadamente isolados a periodicamente
removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e
construída para acomodar estes procedimentos ,
sendo de fundamental importância que o desenho
interno e os materiais de construção facilitem as
condições sanitárias de processamento e embalagem.
As operações com os ingredientes básicos devem
ser isoladas das operações com o produto acabado.
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis
elementos. As pessoas são a chave para planejar ,
implementar e manter sistemas efetivos de Boas
Práticas de Fabricação. As verificações do Programa
de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos
funcionários que trabalham diretamente com os vários
processos. Consequentemente, os funcionários precisam
ser treinados nas práticas de processamento e controle
de processos que estão diretamente relacionados com
suas responsabilidades de trabalho. Um programa de
treinamento efetivo é um processo contínuo e, como
tecnologia ou mercado, em constante evolução.
Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e
utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias
de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende
os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos,
que são utilizados para transformar o leite cru,
ingredientes, e aditivos no produto final embalado.
As considerações das Boas Práticas de Fabricação
incluem o material no qual equipamentos e utensílios
são construídos bem como seu desenho e fabricação.
Este elemento também inclui a manutenção preventiva
dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos
com segurança e qualidade consistentes.
Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.
O elemento Processos e Controles inclui
uma ampla gama de dispositivos e procedimentos
através dos quais o controle é exercido de forma
consistente. Os controles podem incluir dispositivos
manuais ou automáticos que regulam cada atributo,
como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso,
etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas.
Este elemento também inclui sistemas de registro
que contém informações que documentam a
performance do sistema de processamento turno
por turno, dia após dia.
O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e
ingredientes em um ambiente que proteja
sua integridade e qualidade. Uma forma usual
de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente
de armazenagem e distribuição também devem ser
defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.
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