Joan Roca, do El Celler de Can Roca, disse que criatividade foi ponto decisivo para a conquista e que a chave são as viagens e trocas de experiência com outros profissionais
Ao se deparar com o homem simples e simpático,
preocupado em falar um espanhol compreensível, no auditório da
Universidade Anhembi Morumbi, nesta segunda-feira (14), seria difícil
imaginar que se tratava de um dos responsáveis por ganhar três estrelas
Michelin, fazer de um restaurante duas vezes o segundo melhor do mundo e
o primeiro na premiação deste ano, pela revista Restaurant. “Quando
estávamos em quarto lugar, pensávamos que não tinha como melhorar. Se me
perguntasse a diferença entre ser o segundo melhor e o primeiro, há um
ano, eu diria que não havia. Mas ser o número um te valoriza para toda a
sociedade”, contou o chef Joan Roca, que comanda o restaurante espanhol
El Celler de Can Roca, ao lado dos irmãos Jordi e Josep, na cidade de
Girona.
Apesar de reforçar que “cada pessoa tem seu melhor
restaurante”, ser escolhido como o melhor do mundo foi “desconcertante” e
“maravilhoso” para o chef. Os três irmãos estavam em Londres em abril e
puderam subir ao palco juntos em meio aos aplausos de colegas e
admiradores. “Cozinhar é uma forma de transmitir amor, afeto e carinho.
Vamos continuar a fazer o que já estávamos fazendo”, disse ele durante
palestra na universidade. E quando ele fala em “continuar” resgata a
história de três gerações dedicadas à gastronomia: os pais do trio, por
exemplo, têm um restaurante tradicional na cidadezinha com menos de 100
mil habitantes, a apenas 200 metros do El Celler de Can Roca.
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As conquistas dos irmãos, portanto, refletem em uma luta
de toda a família. “Minha mãe está contente porque estamos os três
juntos nos dando bem, mais do que pelo prêmio”, contou Roca. Enquanto o
restaurante dos pais de Roca recebe operários e serve pratos a preços
populares, o El Celler de Can Roca, que já existe há 27 anos, chega a
ter fila de espera de um ano, conta com 35 cozinheiros e um menu
degustação composto por mais de 20 pratos. No entanto, os irmãos Roca e
os funcionários do melhor restaurante do mundo são clientes assíduos do
estabelecimento tradicional: “é como um cordão umbilical, para lembrar
os valores da família e tocar os negócios com os pés no chão”, disse.
Um laço próximo ao existente entre familiares, segundo
ele, é o formado entre os chefs e profissionais da gastronomia. O
brasileiro Alex Atala, também indicado ao prêmio de melhor restaurante
do mundo e tido como favorito por críticos, é amigo pessoal de Joan,
assim como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Helena Rizzo, do Maní. “Há
algo bonito na cozinha que é o respeito, cordialidade e amizade. A
cozinha está acima das receitas e nacionalidades”, disse ele. A única
forma de evoluir na ciência gastronômica é na experimentação de culturas
de outros países e trocas de informações entre profissionais, segundo
Joan. “Viajamos o mundo para incorporar técnicas”, disse.
O número um
Criatividade e autenticidade foram as qualidades destacadas pelo chef para que o restaurante conquistasse o prêmio. “São ingredientes intangíveis. Honestidade, esforço, trabalho e aquele inconformismo para fazer cada vez melhor”, acrescentou. Segundo Joan, cozinhar vai além da receita e o mais importante no processo criativo é o conceito, a mensagem que se quer passar. O El Celler de Can Roca trabalha com diversos pontos, entre eles, tradição, memória, academicismo, produto, paisagem, vinho, cromatismo, transversalidade, perfume, inovação, liberdade, magia e sentido do humor.
Criatividade e autenticidade foram as qualidades destacadas pelo chef para que o restaurante conquistasse o prêmio. “São ingredientes intangíveis. Honestidade, esforço, trabalho e aquele inconformismo para fazer cada vez melhor”, acrescentou. Segundo Joan, cozinhar vai além da receita e o mais importante no processo criativo é o conceito, a mensagem que se quer passar. O El Celler de Can Roca trabalha com diversos pontos, entre eles, tradição, memória, academicismo, produto, paisagem, vinho, cromatismo, transversalidade, perfume, inovação, liberdade, magia e sentido do humor.
Utilizando a memória como ponto de partida, é possível
criar pratos que remetam à infância ou momentos vivenciados ao longo dos
anos, exemplificou. A transversalidade consiste em dialogar com outras
disciplinas para obter um instante de beleza de determinado prato. A
liberdade está focada em adquirir culturas internacionais e
incorporá-las às técnicas habituais. Após a premiação, os irmãos
decidiram estudar a clientela do restaurante e descobriram que, entre 10
mil clientes, havia 54 nacionalidades diferentes. Eles criaram, então,
aperitivos inspirados em alguns dos países para servir como entrada dos
pratos.
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Gastronomia e arte
Pensando na importância dos conceitos na gastronomia, em maio deste ano, os irmãos decidiram fazer um filme gastronômico, com culinária, imagens, música e arte. “Nossa ideia é buscar os limites em provocar emoções que a gastronomia possui”, afirmou. O filme tem 90 minutos – será transmitido em salas comerciais no próximo ano – e proporciona experiência de vida através da culinária e da arte, com pratos que passam o sentimento de morte, até uma massa que respira e simboliza o retorno à vida.
Pensando na importância dos conceitos na gastronomia, em maio deste ano, os irmãos decidiram fazer um filme gastronômico, com culinária, imagens, música e arte. “Nossa ideia é buscar os limites em provocar emoções que a gastronomia possui”, afirmou. O filme tem 90 minutos – será transmitido em salas comerciais no próximo ano – e proporciona experiência de vida através da culinária e da arte, com pratos que passam o sentimento de morte, até uma massa que respira e simboliza o retorno à vida.
Os J. Rocas
“Fui o primeiro a decidir ser chef, tinha 10 anos”, contou Joan, que é o irmão mais velho. Josep foi o segundo, devido ao amor pelas bebidas, e se tornou sommelier de vinhos. “O melhor do mundo”, segundo o primogênito. O restaurante começou, inicialmente, com o trabalho dos dois. “Não esperávamos muito do Jordi”, contou Joan, por ele ser mais preguiçoso. Mas, os dois irmãos se enganaram e o caçula se tornou um especialista em bolos e doces. “Ele se encaixou muito bem, formando um triângulo. Jordi é a criatividade, tem ideias impossíveis e é a alegria. Ele assume a cozinha quando eu não estou”, disse Joan.
“Fui o primeiro a decidir ser chef, tinha 10 anos”, contou Joan, que é o irmão mais velho. Josep foi o segundo, devido ao amor pelas bebidas, e se tornou sommelier de vinhos. “O melhor do mundo”, segundo o primogênito. O restaurante começou, inicialmente, com o trabalho dos dois. “Não esperávamos muito do Jordi”, contou Joan, por ele ser mais preguiçoso. Mas, os dois irmãos se enganaram e o caçula se tornou um especialista em bolos e doces. “Ele se encaixou muito bem, formando um triângulo. Jordi é a criatividade, tem ideias impossíveis e é a alegria. Ele assume a cozinha quando eu não estou”, disse Joan.
Os três juntos conseguiram construir o que hoje é o El
Celler de Can Roca. Segundo Joan, os últimos seis anos foram os mais
importantes para o restaurante, quando realmente o negócio começou a
crescer. Eles trabalham em equipe, mas Joan fica mais encarregado do
menu principal, Josep cuida dos drinques e vinhos e de como encontrar,
buscando o quanto for necessário, o adequado para cada prato especial,
enquanto Jordi se encarrega da gastronomia doce, de descobrir novas
técnicas e viajar pelo mundo em busca de novos ingredientes. Do Brasil,
Joan destacou o cupuaçu. “Tem o sabor brasileiro”, disse.
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