Rio - Certa vez, numa palestra culinária em Oxford, uma pesquisadora especializada em paellas deixou a plateia intrigada ao dizer que os trabalhadores dos vinhedos espanhóis, que cozinhavam em grandes fogueiras ao ar livre, catavam caracóis para substituir o alecrim nas panelas de arroz com frango, coelho e vegetais. Explicação: os caracóis eram alimentados com alecrim durante alguns dias, para ‘limpeza’ interior, e ficavam com o gosto da erva.
A passagem está no livro ‘O Homem Que Comeu de Tudo’ (Ed. Cia das Letras), do crítico gastronômico Jeffrey Steingarten, e sempre me vem à cabeça porque paella e alecrim, embora não seja este um ingrediente comum àquelas de frutos do mar, estão associados na minha vida. Estive uma vez a trabalho em Valencia, e no último dia planejara que, assim que ficasse livre, comeria uma ‘paella valenciana’ na região onde surgiu o famoso prato espanhol. Pois enviei meu texto ao editor, e saí andando pela cidade atrás de um restaurante, até parar numa praça para descansar.
De repente, caiu a ficha. Senti emoção indescritível ao perceber que estava no meio de um imenso jardim público de tomilho e alecrim, estes cobertos por suas pequenas flores de cor lilás. Agradeci aos deuses, colhi alguns ramos e fui almoçar.
A paella é um prato relativamente fácil de se fazer, com um pouco de treino vamos acertando o ponto, as quantidades de arroz, caldo, polpa de tomate e outros temperos. A receita sugerida, simplificada, é de camarões, com auxílio das lulas. Aprendi que as paellas mais interessantes são feitas com apenas um ou dois ingredientes principais, o sabor está nos líquidos onde o arroz será cozido.
Paella, originalmente, é o nome da panela larga e rasa onde se prepara a receita. Qualquer frigideira funda serve, dependendo da quantidade desejada. O alecrim não combina muito com as do mar, mas não será um sacrilégio se quiser acrescentar um raminho para dar gosto. Sem exagerar, porque a erva domina. Os caracóis que o digam.
PAELLA DE CAMARÕES E LULAS
INGREDIENTES PARA 4
2 colheres de sopa de azeite
200g de lulas em anéis
300g de camarões limpos
600ml de caldo tirado dos camarões
120ml de polpa de tomate
300g de arroz
3 dentes de alho fatiados
100g de ervilhas
Ramos de salsinha bem picada
1 colher de chá de curcuma, o 'falso açafrão'
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Numa panela, ferva o caldo de peixe e o mantenha quente. Na panela da paella, refogue no azeite o camarão e a lula temperados com sal e pimenta. Retire os camarões, acrescente o alho fatiado, refogue mais um pouco, adicione a polpa de tomate, a curcuma e as ervilhas (se forem frescas). Acrescente o arroz, espalhando uniformemente, despeje o caldo e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 min. Volte o camarão à panela (e as ervilhas, se forem de lata ou congeladas) e cozinhe mais 5 min., até o caldo evaporar e o arroz secar. Cubra com a salsa e sirva. Pode ser decorada com camarões VG fritos separadamente.
Por Pedro Landim
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