Glúten: ruim para quem?

Vilã da vez na nutrição, a proteína tem sido eliminada da dieta de muita gente. Mas tirar o pão da mesa não é necessariamente benéfico à saúde

Vivian Carrer Elias

Alimentação: deixar de comer glúten pode ajudar a emagrecer pela redução no consumo de carboidrato, não pela ausência da proteína (Thinkstock)

Depois do ovo, da carne vermelha e da frutose, chegou a vez do glúten, proteína presente em trigo, centeio e cevada, assumir o posto de vilão da saúde. Enquanto celebridades atribuem seus corpos magros à dieta sem glúten, alguns especialistas iniciaram um movimento para provar que a proteína faz mal e está ligada ao aumento de casos de doenças graves, como as cardíacas e o Alzheimer. Boa parte do que se alardeia sobre a proteína, por enquanto, é especulação – o glúten não engorda e a ciência ainda não comprovou que ele provoque Alzheimer, por exemplo. Por que, então, alimentos tão comuns como macarrão, pão e molhos passaram a ser considerados uma ameaça à saúde?

O ataque ao pãozinho é consequência da proliferação das dietas desintoxicantes. Elas ganharam força em meados de 2005, incentivadas por livros como Dr. Joshi's Holistic Detox: 21 Days to a Healthier, Slimmer You - For Life (Desintoxicação holística do doutor Joshi: 21 dias para ter mais saúde e magreza – para a vida, em tradução livre), do terapeuta holístico inglês Nishi Joshi. O glúten é um dos alimentos proibidos de uma longa relação. No Brasil, o programa detox é defendido por alguns nutricionistas, especialmente de uma corrente chamada funcional – baseada em alimentos não só saudáveis, mas especificamente indicados para a prevenção de males. Entre linhas mais ortodoxas da nutrição, essa dieta não tem tanto crédito. Entre os médicos, é raro quem a defenda – afinal, não há evidências científicas contundentes de que funcione.

A lista de mulheres famosas adeptas da dieta glúten-free é extensa. Vanessa Giácomo declarou que tirou a proteína da alimentação para "desinchar o corpo" antes de interpretar a personagem Aline, da novela Amor à Vida. O mesmo fez Juliana Paes para voltar à forma depois de dar à luz o primeiro filho, assim como Luciana Gimenez, após o parto do caçula. No exterior, Miley Cyrus e Lady Gaga atribuíram a magreza a uma alimentação sem glúten, enquanto Gwyneth Paltrow, notória militante de um estilo de vida saudável, lançou em 2013 um livro com receitas glúten-free.

O glúten tem algumas particularidades que o desfavorecem. Ele está presente em diversos alimentos ricos em carboidratos e com alto índice glicêmico (que elevam a taxa de açúcar no sangue), como pizza e biscoitos, que podem engordar e aumentar o risco de diabetes. Essas consequências, porém, não são desencadeadas pelo glúten em si, e sim pelo açúcar do carboidrato. Logo, não adianta eliminar essa proteína da dieta e continuar consumindo comidas como arroz branco e batata. "Se uma pessoa está acima do peso, não é porque está comendo glúten. E, se emagrece com a dieta sem glúten, não é pela ausência dele, mas pela redução do consumo de carboidrato", diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe da disciplina de gastroenterologia pediátrica da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
O glúten, é verdade, pode ser prejudicial ao organismo – mas, comprovadamente, apenas entre aqueles que sofrem de doença celíaca, que afeta uma em cada 200 pessoas no mundo, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia, caso da atriz Ísis Valverde. Quando um celíaco consome glúten, seu sistema imunológico reconhece a proteína como um inimigo e reage contra ela. Esse ataque atinge o intestino delgado e prejudica a absorção de nutrientes.
Há, ainda, pessoas que não sofrem de doença celíaca, mas que têm intolerância ao glúten. Elas passam mal quando consomem a proteína (diarreia e gases são sintomas comuns), mas não têm o intestino danificado e não sofrem de uma doença crônica. Esse quadro pode aparecer em qualquer um e em qualquer fase da vida, mas ainda não está claro o motivo pelo qual isso acontece.

Para o restante da humanidade, ainda não se provou que comer um prato de macarrão prejudique a saúde. "O glúten é uma proteína complexa, mas o tubo digestivo de pessoas livres de doença celíaca está totalmente preparado para digeri-lo sem qualquer problema", diz Flávio Steinwurz, gastroenterologista do Hospital Albert Einstein e do Colégio Americano de Gastroenterologia. "Se o glúten prejudicasse a absorção de nutrientes no intestino de todas as pessoas, estaríamos todos desnutridos."
Do ponto de vista nutricional, não há problema em retirar o glúten da dieta. É possível, até, que esse hábito melhore a qualidade da alimentação, uma vez que o indivíduo pode substituí-lo por opções saudáveis como frutas e legumes. "Se uma pessoa consome muitos alimentos com glúten, talvez deixe de comer outros com melhor oferta de nutrientes. Mas se variar a dieta, mesmo consumindo glúten, todas as necessidades do organismo serão cobertas", afirma Steinwurz.
Antes de retirar alimentos com glúten da dieta, é importante ter um diagnóstico médico sobre a presença ou não de doença celíaca. Um estudo da Clínica Mayo, nos Estados Unidos, publicado em 2012, estimou que 75% dos celíacos não sabem que têm a doença – e que a maioria das pessoas que resolvem seguir uma dieta sem glúten não recebeu o diagnóstico da condição.
Segundo Vera Lúcia, deixar de ingerir glúten pode dificultar a detecção da doença, já que o exame de sangue não vai conseguir identificar a presença de anticorpos que só aparecem quando há contato com a proteína. A importância do diagnóstico está no tratamento: celíacos não podem consumir alimentos com glúten ou que tiveram algum contato com a proteína. As complicações da doença incluem osteoporose, problemas de tireoide e até alguns tipos de câncer.
Vida sem grãos — Um livro publicado em setembro de 2013 nos Estados Unidos é um dos que responsabilizam o glúten por uma série de problemas de saúde. Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers (Cérebro de Grão: A Surpreendente Verdade Sobre o Trigo, Carboidrato e Açúcar - Os Assassinos Silenciosos do seu Cérebro, em tradução livre), do médico David Perlmutter, está há quinze semanas na lista dos mais vendidos do jornal The New York Times.
Perlmutter defende que todas as pessoas deveriam deixar de comer grãos, que ele associa a alimentos ricos em carboidratos e com alto índice glicêmico. "Os carboidratos estão no pilar das principais doenças degenerativas, como Alzheimer, doenças cardíacas e até câncer. Sabemos que mesmo pequenas elevações na taxa de açúcar no sangue estão fortemente associadas a essas condições. Então, se devemos controlar essa taxa por meio da alimentação, precisamos comer menos carboidratos. É o que a nossa ciência mais respeitada está dizendo”, disse o médico em entrevista à revista The Atlantic, em dezembro de 2013.
De fato, sobram pesquisas que associam uma dieta rica em carboidratos e altos índices de açúcar no sangue a diferentes doenças. Para citar dois exemplos: um estudo publicado na revista Neurology em outubro do ano passado concluiu que muito açúcar no sangue pode causar problemas de memória. Outra pesquisa, feita pela Universidade Yeshiva, nos Estados Unidos, indicou que índices elevados de açúcar no sangue estão associados ao aumento nos riscos de câncer colorretal em mulheres. 
A relação estabelecida por Perlmutter, no entanto, ainda prescinde de informação científica concludente a corroborá-la. Não há estudos que comprovem que o glúten seja o responsável pelas doenças cujo número de diagnósticos mais cresce da atualidade. É preciso ter cautela ao culpar apenas uma proteína por uma série de problemas que têm estrita relação com fatores como sedentarismo, obesidade, stress e tabagismo – esses, sim, comprovadamente vilões.

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Quem deve manter distância do glúten?

Qualquer pessoa com algum tipo de sensibilidade ao glúten deve evitar a proteína, especialmente se sofrer de doença celíaca. O organismo de celíacos reconhece o glúten como uma ameaça. Ao entrar em contato com a proteína, o sistema imunológico desses indivíduos ataca estruturas do intestino, o que prejudica a absorção de nutrientes. Por isso, são proibitivos para celíacos alimentos que contenham ou que tenham entrado em contato com o glúten – uma fatia de queijo que tenha encostado em uma de pão, por exemplo. Além disso, existem pessoas que não sofrem de doença celíaca, mas se tornam intolerantes ao glúten. Nesses casos, o consumo da proteína causa sintomas como diarreia aguda e gases. Embora esse quadro seja menos grave do que a doença celíaca, também exige que o indivíduo diminua ou evite completamente o consumo de alimentos com glúten.